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[비바100] 점심·저녁 메뉴 따로…외식 창업에 부는 하이브리드 전략

백종원식 외식 전략…‘점심·저녁 메뉴’ 두 바퀴로 굴려야
복합업종 선호 추세…일부 서비스업 하이브리드화↑

입력 2019-02-27 07:00 | 신문게재 2019-02-27 15면

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경기불황과 과당경쟁을 벗어나기 위해 국내 창업시장에 하이브리드 창업이 떠오르고 있다. 하이브리드(Hybrid)는 단어는 혼합을 뜻하며 넓은 의미로는 이종 간 결합을 통해 부가가치를 높인 영역이다. 창업시장에서는 두 가지 이상의 아이템을 한 점포에서 취급하는 것을 말한다. 점포 가동률을 높여 매출을 극대화하는 전략으로 꼽힌다.


◇ ‘점심·저녁 메뉴’ 두 바퀴로 전진

 

천하제일족발얼큰등심칼국수 매장 내부
천하제일족발&얼큰등심칼국수 매장 내부. (사진제공=천하제일족발&얼큰등심칼국수)

 

하이브리드 창업의 가장 일반적인 형태는 점심과 저녁 매출 아이템을 복합화 하는 것이다. 경기 호황일 때는 하나의 아이템에 집중해 영업을 하는 것이 더 생산성이 높을지 모르지만 불황에는 매출을 다각화 하는 전략이 필요하다. 복합화로 인해 새로운 수요층을 창출하고 고객들에게 보다 다양하고 편리한 서비스를 제공함으로써 매출 증대에 큰 힘이 된다. 이 같은 복합형 매장은 하나의 점포에서 매출 보완성이 높은 메뉴를 결합해 취급하거나 매장 판매와 테이크 아웃, 배달을 병행해 수익성을 극대화할 수 있다.

실제로 족발과 칼국수를 접목한 ‘천하제일족발&얼큰등심칼국수’는 점심 메뉴인 얼큰등심칼국수와 저녁 메뉴인 족발의 융합으로 매출의 시너지 효과를 톡톡히 보고 있다. 족발 전문점은 점심 장사를 하지 않고 저녁 장사만 하는 것이 일반적이다. 하지만 ‘천하제일족발&얼큰등심칼국수’는 낮에도 잘 팔리는 메뉴 개발에 심혈을 기울여 전체 매출 가운데 30%를 점심 장사에서 뽑고 있다.



천하제일족발&얼큰등심칼국수 관계자는 “복합 매장의 큰 강점은 점심에 만족했던 고객이 저녁 고객으로 이어지는 것”이라며 “집에서 바로 끓여 먹을 수 있도록 원팩으로 배달 및 테이크아웃 판매도 하는데 이 또한 매출이 점점 증가하고 있다”고 말했다.

이처럼 메뉴의 복합화는 소비자의 선택권을 확대해 고객 만족도를 높이고 잠재고객층을 끌어들이는 효과적인 방법으로 꼽힌다. 아이템을 두 개 이상 취급하는 복합점포는 주로 중견 프랜차이즈 본사들이 하는 경우가 많다. 본사가 하이브리드 점포운영 시스템을 구축해 가맹점주가 여러 아이템을 무리 없이 잘 다룰 수 있도록 기술 숙련도를 높였기 때문이다. 놀부보쌈&부대찌개, 원할머니국수&보쌈, 본죽&비빔밥카페, bbq프리미엄카페 등이 대표적이다. 하이브리드 점포가 점포당 평균 매출이 단일 업종 보다 높게 나타난다는 것이 창업전문가들의 분석이다.

강병오 FC창업코리아 대표는 “낮과 밤, 여름과 겨울의 매출이 고르게 오른다는 점에서 점포의 생산성이 높은 편이지만 창업비용과 운영비가 높아진다는 것은 단점”이라고 분석했다.


◇ 점점 느는 서비스업 하이브리드화

 

루시드커피
루시드커피 매장 내부 모습. (사진제공=루시드커피)

 

서비스업종에서도 하이브리드 점포가 늘어나고 있다. 특히 성숙기에 접어들어 경쟁이 치열해지는 업종에서 불황 탈출을 위해 하이브리드 카드를 꺼내 드는 모양새다. 과거 스크린골프, 스크린야구, VR방 등 단일 업종으로 창업이 이루어졌지만 최근 이들 업종이 함께 어우러진 복합매장도 생겨나고 있다. ‘올스타존’은 레포츠카페를 지향한다. 스크린으로 골프, 야구, 양궁, 경마, 볼링, 사격 등을 즐길 수 있고 VR방도 별도로 마련됐다. 상권과 매장 등 특성과 크기에 따라 창업자가 직접 선택해 맞춤창업을 할 수 있다는 점도 장점이다.

커피전문점도 일부 브랜드를 중심으로 하이브리드 매장을 구축하고 있다. 루시드커피는 커피와 힐링다이어트카페, 블록방을 한데 모은 아이템으로 예비창업자들에게 인기를 끌고 있다.


◇상권·업종과 안 맞으면 이익 안 늘고 비용만 증가하는 골칫거리

하이브리드 점포는 경기불황과 과당경쟁에 빠진 창업 시장에서 매출 증대를 위한 새로운 전략이 될 수 있다. 다만 창업 비용이 증가하고 판매관리비가 늘어나 자칫 실질적인 이익 증대효과가 미미할 수 있다. 경우에 따라서는 업종의 전문성을 저해해 역효과까지 발생할 수 있다. 이에 따라 전문가 들은 상권과 업종, 그리고 업종 상호 간의 궁합이 잘 맞아야 시너지 효과를 낼 수 있다고 입을 모았다.

한 창업전문가는 “한국은 여름과 겨울의 날씨가 뚜렷하게 차이가 나서 계절별 매출편차를 줄이고자 하는 하이브리드 점포가 점점 증가할 것으로 예상된다”면서 “다만 전문성이 부족한 어정쩡한 업종 간 결합은 매출의 상승효과가 미비해 오히려 투자 대비 수익률을 감소시킬 수 있다는 점을 유의해야한다”고 지적했다.

유승호 기자 peter@viva100.com

 

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