[비바100] 깔끔하고 시원한 속 풀어주는 깊은 맛 '바지락'

[이번 주말 뭐 먹지] <14>바지락

입력 2016-02-12 07:00

한국인에게 조개하면 가장 먼저 바지락이 떠오를 만큼 바지락은 우리에게 친숙한 식재료 중 하나다. 살이 풍부하고 고소한 맛이 일품인 바지락은 깔끔하고 시원한 국물 맛을 내주는데 주로 사용된다. 샘표 식문화연구소 지미원과 함께 격주로 제철 식재료 요리법을 소개하는 '이번 주말 뭐 먹지' 코너의 이번 주 재료는 바지락이다. 초보 수준의 요리 실력으로도 여느 맛 집 음식 부럽지 않을 바지락 요리와 레시피를 소개한다.

바지락이라는 이름은 호미로 갯벌을 긁을 때, 바지락바지락 하는 소리에서 유래됐다고 알려진다. 천연 피로회복제라 불릴 만큼 원기회복에 좋은 바지락은 철분이 많이 함유돼 빈혈 예방에 도움이 되며 타우린 성분은 심혈관 질환을 막아주고 지방 분해나 피로회복에 도움이 된다. 특히 바지락 육질 속의 ‘메티오닌’ 성분은 근육을 형성하는 단백질이 잘 합성되도록 도움을 준다.

서해에 서식하는 바지락은 검은 빛을 띠고 남해에서 자라는 바지락은 비교적 밝고 투명한 색을 띤다. 바지락 껍데기가 깨지지 않고 윤기가 나면 좋은 바지락이며, 냄새를 맡았을 때 약간의 비릿함을 포함한 바다 내음이 나면 신선한 것이다. 입을 벌리고 있는 바지락을 만졌을 때 입을 빨리 다물면 아주 신선한 바지락이고 그와는 반대로 입을 벌리고 있는 바지락을 자극했는데도 움직임이 없다면 죽은 바지락이다. 봉지 바지락의 경우에는 봉지에 담긴 물이 탁하지 않고 맑아야 신선한 것이다.

바지락은 뻘이나 모래 등 이물질들을 많이 머금고 있어 이를 제거해야 한다. 이 과정을 ‘해감’이라 하는데 살아 있는 바지락을 맑은 바닷물이나 소금물이 담긴 용기 속에 3~4시간 정도 담가 두면 입을 벌리고 이물질을 뱉어낸다. 이 때 소금물 농도는 염도 3% 정도가 적당하다. 또한 소금물에 담긴 조개에 검은 천을 덮어 어두운 환경을 조성해주면 조개의 활동을 더욱 왕성하게 해 빠르게 해감 할 수 있다.

바지락은 육수를 내거나 찌개, 젓갈, 무침 등에 많이 이용되고 육수를 낼 때 제외하고 살을 취식할 때는 장시간 조리하면 질겨지므로 조리시간에 주의해야 한다.

요리 후 남은 바지락은 해감 한 뒤 살아 있을 때 그대로 냉동한다. 냉동하면 조개는 죽지만 생조개와 마찬가지로 가열하면 입이 벌어져 먹을 수 있다. 바지락 살만 이용할 경우 바지락을 살짝 데쳐 입이 벌어지면 살을 발라 냉동실에 얼려서 보관한다.

◆바지락무침