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[비바100] 바다 삼킨 요놈들이 '가을 밥도둑'

[이번 주말 뭐 먹지] 전복

입력 2016-09-09 07:00

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고소한 맛을 가진 전복은 잔잔한 감칠맛과 바다향, 꼬들한 식감이 특징이다. 전복 내장은 전복살에서는 맛볼 수 없는 바다의 깊은 향과 해조류의 진한 맛이 난다. 전복은 산란기인 11월을 앞두고 영양상태가 가장 좋다. 따라서 여름에서 가을이 제철이며 맛이 좋은 시기이다.

전복은 단백질이 풍부하고 지방은 적으며, 각종 필수아미노산과 비타민 등을 많이 함유하여 자양강장에 뛰어나고 원기회복에 좋다. 글루탐산과 아데닌 등과 같은 핵산 물질을 함유하여 감칠맛을 내며, 거기에 타우린과 글리코겐이 어우러져 더욱 진한 맛을 낸다. 칼슘과 인 등의 무기질이 많이 함유돼 있어 골다공증도 예방한다.

 

전복에는 비타민B1, B2, 나이아신 등도 풍부하여 특히 산모에게 좋은데, 산모의 젖이 나오지 않을 때 전복을 고아 먹으면 효과를 볼 수 있다. 특히 타우린이 많아 시력회복, 당뇨병 예방, 콜레스테롤 수치 감소, 심장기능 향상 효과가 있다. 샘표 식문화연구소인 지미원의 도움을 받아 전복 요리법을 소개한다. 
 

전복 1
(사진=샘표 식문화연구소 지미원)

 

전복은 껍데기(패각) 바깥으로 불거져 나올 만큼 살이 통통하게 오르고 광택이 나며 탄력이 있는 것이 좋으며, 껍질과 살에 상처가 없는 것으로 고른다. 크기가 클수록 최상품으로 친다. 전복의 살 부분을 손으로 건드렸을 때 움직임이 있는 것이 신선한 전복이다.

수세미나 솔로 앞부분의 이물질을 제거한 후 껍데기와 살 사이에 칼 또는 숟가락을 이용해 넣어 전복 살을 완전히 떼어낸다. 가위로 내장을 떼어내고 이빨 부분을 제거한다. 전복의 껍질과 살을 분리하기 어려울 때는 껍질에 뜨거운 물을 살짝 부어주거나 끓는 물에 약 10초정도 데치면 쉽게 껍질과 살, 내장을 분리할 수 있다.



전복은 고급 식재료로 다양한 요리에 주재료로 활용되고 있다. 날것을 회로 먹거나 밥과 죽에 넣어 먹기도 하며, 볶음, 냉채, 조림 등 다양하게 이용된다. 또 간장게장처럼, 전복을 달인 간장물에 담가 전복장을 만들어 먹는다.


◆참 쉬운 전복 요리 레시피

△전복 영양밥 (2인분 기준)  

전복영양밥 (1)
전복영양밥(사진=샘표 식문화연구소 지미원)
재료준비
전복영양밥 재료(사진=샘표 식문화연구소 지미원)

 

·재료: 쌀 1컵(200g)_불린쌀 300g ,전복 2마리(160g)

·양념 재료: 은행 8개(13g), 대추 4개(13g), 밤 3개(45g), 단호박 1/12개(50g), 물 1.5컵(300g)

·간장 2스푼(1 1/3큰술_20g), 연두순 2스푼(1 1/3큰술_20g), 설탕 1스푼(2작은술_8g), 통깨 1스푼(2작은술_5), 대파 1대(40g)

·만드는 법

요리 (1)
전복영양밥 요리법(사진=샘표 식문화연구소 지미원)

 

1. 쌀은 충분히 불려 물기를 제거하고, 전복은 끓는 물에 2초간 데쳐 살과 껍질, 내장을 분리 한다. 

요리 (2)
전복영양밥 요리법(사진=샘표 식문화연구소 지미원)

 

2. 전복살은 3㎜ 두께로 썰고, 밤은 1x1x1cm, 단호박은 2x2x2cm, 크기로 자른다. 대추는 돌려깎기 하여 씨를 빼고 3등분 한다. 은행은 팬에 볶아 껍질을 제거한다. 

요리 (3)
전복영양밥 요리법(사진=샘표 식문화연구소 지미원)

 

3. 냄비에 불린 쌀과 분량의 물, 손질한 전복, 대추, 은행, 밤을 넣고 영양밥을 짓는다. 

요리 (4)
전복영양밥 요리법(사진=샘표 식문화연구소 지미원)

 

4. 대파는 송송 썰고 분량의 연두순과 양념 재료를 모두 섞어 간장 양념을 만든 후, 영양밥에 곁들인다. 요리에센스 연두를 넣으면 양념장의 풍부한 맛을 상승시키고, 전복의 비린내를 줄일 수 있다.

※TIP) 영양밥은 센 불에 끓이다가 물이 끓으면 불을 약하게 줄이고, 약 10분 정도 더 끓인 후 불을 끄고 뜸을 들인다.



△전복채소볶음 (2인분 기준)  

전복채소볶음 (1)
전복채소볶음 (사진=샘표 식문화연구소 지미원)
재료준비
전복채소볶음 재료(사진=샘표 식문화연구소 지미원)


·재료: 전복 3마리(240g), 연두순 1스푼(1큰술-10g)

·부재료: 마늘 5개(40g), 주황 파프리카 1/4개(50g), 노랑 파프리카 1/4개(50g), 표고버섯 2개(50g), 양파 1/4개(50g), 꽈리고추 6개(12g), 포도씨유 1 ½스푼(1큰술-12g)

·만드는 법 

요리 (1)
전복채소볶음 요리법(사진=샘표 식문화연구소 지미원)

 

1. 전복은 끓는 물에 2초간 데쳐서 껍질과 살, 내장을 분리하고 살에 칼집을 넣어 5㎜ 두께로 썬다. 마늘은 편으로 썰고, 꽈리고추는 2등분, 나머지 채소는 2x2cm 크기로 자른다 

요리 (2)
전복채소볶음 요리법(사진=샘표 식문화연구소 지미원)

 

2. 전복에 연두를 넣어 버무린다. 요리에센스 연두를 넣으면 전복의 비린내를 줄일 수 있다. 

요리 (3)
전복채소볶음 요리법(사진=샘표 식문화연구소 지미원)

 

3. 팬에 포도씨유를 두르고 마늘 → 나머지 채소 →전복 순으로 넣어 볶는다.

※TIP) 다진 전복내장에 연두 1스푼을 넣어 섞은 뒤, 볶을 때 마지막 양념으로 사용하여도 좋다. 전복을 오래 익히면 질겨질 수 있으니 주의한다.


박효주 기자 hj0308@viva100.com 

 

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