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[비바100] 심신 안정·감기 뚝, 더덕 한 뿌리 하실래요?

[이번 주말 뭐 먹지] <30>가을철 약효 풍부한 '더덕'

입력 2016-09-30 07:00

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사삼(沙蔘)이라고도 불리는 더덕은 가을의 첫 서리가 내린 뒤 줄기가 마른 다음부터 이듬해 싹이 나오기 전까지가 수확하기 가장 좋은 시기이며 10월 중순에서 11월 중순까지 약효가 가장 풍부하다. 3~4월이 지나 늦게 수확한 것은 아린 맛이 있으므로 며칠 동안 우려서 사용하는 것이 좋다.

더덕에는 사포닌 외에 몇 가지 약리적인 성분이 함유되어 있어서 건위, 강장제로 효과적이며 거담제로써 기침, 기관지염, 해열, 해독의 약효도 좋아 부스럼이나 옴 등에도 효과가 있다. 한방에서는 더덕이 폐를 보호하고 폐의 열을 내려 기능을 원활하게 하며 신장과 비장도 강화하여 신경을 안정시켜주는 효과가 있다고 한다. 또 더덕은 인삼과 달리 성질이 찬 음식으로 열이 많아 인삼이 맞지 않는 사람들에게 인삼대신 권할 만하다. 그러나 몸이 차거나 설사증세가 있는 사람들은 되도록 먹지 않는 것이 좋다. 샘표 식문화연구소인 지미원의 도움을 받아 더덕 요리법을 소개한다. <편집자주>

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더덕은 3~4년 정도 묵어 부드러운 것이 좋으며 잔털이 없이 위에서 아래까지 굵기가 거의 일정하고 향이 진한 것이 좋다. 식용으로 사용할 경우는 10℃ 이하에서 신문지에 싸서 마르지 않도록 보관하고 약용으로 사용하는 더덕은 흙을 제거하고 햇볕에 말려 보관한다.

구입 후 흙을 깨끗이 씻어낸 후 머리부분을 잘라내고 칼로 돌려 깎아서 껍질을 제거한다. 더덕껍질을 제거할 때 하얀 진액이 나와 다듬기가 어려우므로 이때 뜨거운 물을 부어 주면 껍질을 쉽게 벗길 수 있다.



특유의 향이 강한 더덕은 처음에는 뿌리채소의 단맛이 나지만 나중에는 쓴맛이 돈다. 더덕은 구이, 찜, 장아찌, 무침, 정과, 적, 자반 등 다양한 요리에 활용되고 있으며 술이나 차로 활용되는 경우도 많다.


◆더덕소고기찹쌀말이

 

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더덕소고기찹쌀말이.(사진제공=샘표식문화연구소 지미원)

★재료(2인 기준) : 더덕 2개(55g), 대파(파란부분) ½대(30g), 찹쌀가루 4.5스푼(3큰술_30g), 소고기(불고기감_6*10cm) 24장(140g), 연두 순 1 스푼(10g)

 


양념 재료 : 연두 순 1스푼(10g), 유자청 1스푼(12g), 포도씨유 약간

만드는 법
1. 더덕은 껍질을 벗기고 얇게 채 썬다. 대파의 파란부분을 더덕과 같이 채 썬다.
2. 소고기를 두장씩 겹쳐, 연두순을 뿌려 밑간을 하고 찹쌀가루를 앞 뒤로 묻힌다.
3. ②의 소고기에 ①의 더덕과 대파를 올려 말아 내고 포도씨유를 두른 팬에 굽는다.
4. 연두 순과 유자청을 섞어 소스를 만들고 구운 소고기말이 위에 뿌려 완성한다. 요리에센스 연두를 넣으면 갖은 양념은 줄이고도 맛있는 양념을 만들 수 있다.

*TIP 쇠고기등심은 사용하기 전 키친타올에 받쳐 핏물을 뺀다. 또한 자작한 불고기 국물을 원하면 약불에 볶는다.



◆더덕무침

 

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더덕무침.(사진제공=샘표 지미원)

재료(2인 기준) : 더덕 2개(100g), 연두 ½스푼(5g)

양념 재료 : 태양초 고추장 ½큰술(9g), 설탕 ½스푼(5g), 사과식초 ½작은술(3g), 고춧가루 ½작은술(3g), 참기름 1작은술(4g), 통깨 1작은술(2g), 다진파 1큰술(10g), 다진마늘 1작은술(5g)

만드는 법
1. 더덕은 칼을 이용하여 껍질을 깐다.
2. 방망이를 이용하여 더덕을 얇게 두드려 편 후, 먹기 좋은 크기로 찢어 놓는다.
3. 잘게 찍은 더덕에 연두순을 넣고 무친다. 요리에센스 연두를 넣으면 더덕의 쓴 맛을 잡을 수 있다.
4. 분량의 양념 재료를 섞어 ③의 더덕에 넣고 무친다.

*TIP 식초를 빼고 양념하면 더덕구이 양념으로 사용할 수 있다. 식초를 뺀 양념장에 재워 참기름을 발라 더덕구이로도 조리 할 수 있다.


박효주 기자 hj0308@viva100.com 

 

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