[비바100] 4~5월 제철, 돌나물·두릅·참나물의 색다른 변신

나물 반찬은 우리 식단에 빠지지 않고 등장하는 단골 메뉴다. 고려시대 이규보의 시문집 ‘동국이상국집’ 등 고서(古書)에서도 나물에 대한 내용이 다양하게 나올 정도로 나물 식단은 오랫동안 이어져 온 우리 고유의 식문화다.

4~5월에 가장 맛있는 봄나물은 돌나물, 두릅, 참나물이다. 돌나물은 재배 기술의 발달로 1년 내내 구할 수 있지만 3~4월에 가장 맛있다. 특히 돌나물을 구입할 때에는 줄기가 도톰하고 머리 쪽의 잎이 큰 것을 골라야 특유의 단맛과 향을 제대로 즐길 수 있다. 두릅은 감칠맛이 풍부하며 시트러스 계열의 풍미가 특징적이다. 길이는 약 7~8㎝로 새순이 너무 벌어지지 않은 것을 사는 것이 좋으며 4월 상순에 가장 맛있다.

강한 허브 향을 가지고 있는 참나물은 여름과 겨울, 두 번 만날 수 있다. 시설에서 재배돼 5월과 12월에 주로 나오는 외래종은 미나리나 고수 같은 시트러스 계열의 향미가 특징이다. 5월부터 6월경 노지에서 재배되는 재래종은 재배되는 양이 적은 대신 향미가 더 은은하다.

봄나물 본연의 맛과 향을 즐길 수 있는 이번 요리는 돌나물의 식감을 극대화하고 풋내는 줄인 ‘돌나물 보리쌀 샐러드’, 두릅의 감칠맛이 입에 착착 감기는 ‘두릅 버섯볶음’, 그리고 참나물을 고수처럼 활용한 ‘참나물 쌀국수’다.

◆두릅 버섯볶음(2인분)

★재료: 데친 두릅 65g, 느타리 버섯 115g, 포도씨유 2g(볶기용)

★두릅 양념: 요리에센스 연두 순 4g, 포도씨유 8g

★버섯 양념: 요리에센스 연두 순 2g, 포도씨유 4g, 다진 마늘 2g

★만드는 법

① 두릅은 밑동을 잘라내고 손질해 끓는 물에 50초 정도 데쳐낸 뒤 찬물에 식힌다. 두릅의 밑동에 十자로 칼집을 내고 세로 방향으로 1/4조각으로 가른다.

② 느타리버섯은 세로로 길게 찢은 뒤 반으로 자른다.

③ 자른 버섯과 두릅에 밑 양념을 해 버무려 놓는다.

④ 팬을 약불로 1분간 예열한 뒤 볶기용 포도씨유를 넣는다.

⑤ 팬에 두릅을 넣고 30초간 볶다가 버섯을 넣고 2분간 볶는다.

·Tip: 두릅은 자칫하면 신선한 향미가 없어지고 쉰내가 날 수 있으므로 가급적 짧은 시간 안에 조리를 마쳐야 한다.

◆돌나물 보리쌀 샐러드 (2인분) 

★재료: 돌나물 20g, 익힌 보리쌀 50g

★샐러드드레싱: 요리에센스 연두 순 10g, 양조식초 11g, 설탕 5g, 포도씨유 7g, 흑임자 1g

★만드는 법

① 돌나물은 2-3㎝ 크기로 자른다.

② 보리쌀은 반나절 동안 물에 불린다.

③ 냄비에 보리쌀과 보리쌀의 1.5배의 물을 넣고 약불에서 끓인다.

④ 보리쌀이 익으면 건진 후 찬물에 여러 번 헹궈 물기를 뺀다.

⑤ 분량의 드레싱 재료를 모두 섞어 드레싱을 만든다. 익힌 보리쌀과 돌나물을 한데 섞어 그릇에 담고 드레싱을 곁들여 낸다.

·Tip: 돌나물에 손이 너무 많이 가면 풋내가 날 수 있으므로 주의한다.

◆참나물 쌀국수(1인분)

★재료: 참나물 잎 10g, 양파 25g, 마늘 5g, 고추 3g, 숙주 50g, 불린 쌀국수 80g

★양념: 소금 3.5g, 요리에센스 연두 순 15g, 물 1L, 포도씨유 10g

★만드는 법

① 참나물은 씻은 뒤 잎 부분만 떼어서 물기를 빼놓는다.

② 양파, 마늘은 0.1㎝ 두께로 채 썰고 고추는 태좌(고추 속 씨가 붙어 있는 흰 부분)를 제거한 뒤 다진다.

③ 쌀국수 면은 찬물에 넣어서 30분간 불린 뒤 끓는 물에 데친다. 

④ 팬을 강불로 해 1분간 예열한 뒤 포도씨유를 두른다. 중불로 낮춘 뒤 양파, 숙주, 마늘 순서로 넣어서 2분간 볶아 낸다.

⑤ ④에 물을 넣고 소금과 연두로 간을 한 뒤 고추를 넣는다.

⑥ 데친 면을 그릇에 담고 끓여낸 국물을 함께 그릇에 담고 다듬어 놓은 참나물을 위에 올려 마무리한다.

·Tip: 참나물 본연의 향과 청량감을 제대로 즐기기 위해서는 가열하지 않고 식초나 설탕에 절이거나 아예 갈아서 페이스트 형태로 요리에 활용하는 것이 좋다.

유승호 기자 peter@viva100.com

도움말=샘표 우리맛연구팀