[비바100] “국내 급식산업, 코로나 이후부터가 진짜 승부입니다”

코로나19 사태로 국내 급식산업이 절체절명의 위기에 놓였다. 많은 기업이 재택근무에 들어가거나 학교들이 온라인 수업으로 전환해 급식 사업장마다 급식 일수가 크게 줄어든 것이다. 이러한 어려움은 재정난으로 직결해 업체마다 구조조정으로 이어졌다. 그러나 이정민 제이제이케터링 대표는 이번 코로나19는 어려움 속에 절호의 기회가 숨겨져 있다고 강조했다. 그의 평소 지론인 ‘명품 급식’이 재평가받는 변화의 분기점으로 작용할 것이라는 확신이다.

이정민 제이제이케터링 대표가 인터뷰 도중 활짝 웃고 있다.(사진=이철준 PD)

◇멀리 내다보는 ‘항심’, 28년 베테랑의 노하우 

 

이 대표가 급식산업에 몸담은 지는 올해로 28년째다. 한 분야의 전문가로 인정받을 만한 경력이지만, 그는 아직도 배울 것이 많다고 고개를 가로저었다. 특히 이번 코로나19로 부각된 급식 위생 관리는 효율성 증대를 위해 더 많은 고민이 필요하다고 강조했다. 한평생 급식에만 열정을 쏟았던 외골수 기질이다.

이 대표는 이번 코로나19로 수많은 중소 급식 업체들이 폐업의 위험에 처했다고 진단했다. 대기업 역시 마찬가지라는 설명이다. 제이제이케터링 역시 쉽지 않은 상황이지만, 그동안 쌓아왔던 경쟁력이 빛을 보는 또 다른 기회 요인을 목격하고 있다고 설명했다.

“최근 제주도 사업장에서 바닷가재 1000인분을 제공한 것이 화제가 된 적이 있습니다. 도매로 바닷가재를 저렴하게 구입할 수 있는 기회가 생겨 급식메뉴로 내놓은 거죠. 고객들이 감탄할 만한 ‘명품 급식’을 하자고 직원들이 의기투합한 결과, SNS에서 폭발적인 반응을 보였습니다. 정말 뿌듯하더군요. 저는 여전히 ‘잘 먹었다’는 고객 한 마디가 가장 듣기 좋은 말인 것 같습니다.”

이 대표의 경영 원칙은 한 마디로 ‘신뢰’다. 기존 사업장의 착실한 운영에 입소문이 나면 다른 고객사로 연결되는 방식이다. 전체 사업장 대다수가 장기 계약일 만큼, 한번 맡은 사업장은 신뢰 관계가 견고히 쌓인다. 당장의 이득보다 멀리 내다보는 항심(恒心)이 앞서고 있다.

“이번 코로나 사태로 샐러드 제공이 어렵게 된 외국인 학교가 있었어요. 샐러드를 집는 집게의 공동 사용이 위생 문제로 이어질 수 있다는 우려였죠. 이를 어떻게 해결할지 고민하다가 식수대로 개인용 집게를 전부 구비하자는 대안을 내놓았습니다. 준비하는 입장에서는 무척 번거로운 일이죠. 하지만 고객 입장에서 먼저 생각하는 접근은 결국 신뢰로 돌아오게 된다고 생각합니다. 

 

제이제이케터링은 최근 외식형 급식이란 새로운 개념의 브랜드 ‘급식시간’을 선보였다.(사진제공=제이제이케터링)

 

◇코로나 사태, 식단가 갈등 해소 전환점

이 대표는 그동안 제이제이케터링이 국내 단체급식의 소프트웨어 발전을 선도했다고 자부했다. 영양사를 매니저로 두는 것부터, 인테리어를 바꾸고 이벤트를 마련하는 등 급식장이 단순히 식사만을 하는 공간이 아닌 즐거움을 선사하는 공간으로 변모시키는 것도 그의 일환이다.

영양사 사관학교라는 소문이 날 정도로 인재풀을 갖추면서 대기업들에 우수 인력을 빼앗기는 ‘스카우트 전쟁’에 홍역을 앓기도 했다. 인재를 키워내면 대기업에서 더 나은 처우를 내세워 빼내 가는 식이다. 그러나 이 대표는 우수한 급식 문화를 여러 곳에 심을 기회로 작용한다는 더 넓은 시야로 바라보고 있다. 그는 국내 단체급식이 코로나 사태 이후로 전환점을 맞게 될 것이라는 확신했다.

“저는 급식에도 명품이 있다고 생각해요. 많은 급식 업체들이 효율성을 우선하면서 맛보다는 그냥 기계가 찍듯이 급식을 만들고 있어요. 과거에는 이러한 방식에 고객들이 순응했다면, 이제는 진정성 있는 급식으로 눈을 돌릴 겁니다. 수년간 입찰 경쟁으로 인한 식단가 갈등이 해소될 수 있는 단서가 마련된 것이죠.”

이 대표가 언급한 것처럼 국내 단체급식 산업은 식단가를 놓고 지속적인 갈등이 이어져 왔다. 다수 고객사가 급식의 질보다는 저렴한 식단가와 시설 투자 요구 등을 먼저 요구하며 급식 업체들의 출혈 경쟁을 다분히 이용해 온 것. 덕분에 급식 질 저하로 급식은 ‘맛없는 밥’이라는 등식까지 나왔다. 이제는 코로나 사태로 업계 전체가 위기에 처한 만큼, 이러한 조건을 제시한 곳은 입찰에 응하지 않는 나름의 불문율을 세웠다고 한다.

“저는 이번 코로나 사태가 어느 정도 진정된다면 회사 수익성이 탄력을 받을 것이라 믿고 있습니다. 그동안 고객사와의 약속을 철저히 지키기 위한 노력, 지점별 특성에 맞는 맞춤 메뉴 시현과 고객 피드백을 반영하기 위한 아이디어, 특히 현장에서 최선을 다하는 임직원들의 열정이 풍성한 열매로 돌아올 겁니다.”


◇식문화 교육, 급식의 또 다른 이로움

이정민 제이제이케터링 대표는 국내 단체급식 산업이 코로나19 사태로 큰 어려움을 겪고 있지만 기회 요인도 충분히 있다고 말했다. (사진=이철준 PD)

이 대표는 제이제이케터링의 식문화 전파 노력도 언급했다. 국내 최다 운영을 자랑하는 외국인학교는 나라별 메뉴가 끊임없이 연구된다. 메뉴 시식회를 통해 좋은 평가를 받은 메뉴들은 곧장 급식메뉴로 제공하며, 이는 학생들에게 세계 각국의 다양한 음식을 경험하면서 문화 다양성을 이해하고 수용할 수 있는 열린 마음을 갖게 해준다는 설명이다.

최근에는 새로운 시도에도 나섰다. 외식형 급식이란 새로운 개념의 브랜드 ‘급식시간’을 선보였다. 고정된 메뉴가 아닌 매일 새로운 메뉴를 제공하며 직장인들의 점심 취향을 저격하겠다는 포부다. 급식시간 역시 급식 문화의 확대를 위한 목적이 크다.

“식문화의 다양성 수용은 급식이 가진 훌륭한 교육 수단입니다. 문화를 만들어가고 이를 누릴 수 있도록 해주는 것은 전문 업체들이 해야 할 임무이기도 하죠. 앞으로 산업 일선에 있는 동안 제이제이케터링이 국내 급식업계 문화 발전을 위해 크게 기여했다는 소리를 꾸준하게 듣는 것이 저의 가장 큰 소망입니다.”

김상우 기자 ksw@viva100.com