[비바100] 힐링에프엔비 빵명장 김준석 이사, 40년 이어온 '빵 만들기'

김준석 힐링에프엔비 빵명장 이사. (사진=이철준 기자)

“살아 있는 빵을 만들어야 하고, 나의 혼을 불어넣을 수 있어야 한다고 그동안 다짐해왔습니다. 앞으로도 특색 있는 빵의 맛을 누구나 즐길 수 있도록 힘쓸 계획입니다.”

40년간 제빵사로 활동해온 김준석 힐링에프엔비 빵명장 이사(56)는 자신의 경영이념과 철학에 대해 이같이 밝혔다. 

1980년 그는 지인의 소개로 우연히 제빵업계에 입문하면서, 제빵사의 길을 걷게 되었다. 고등학생이었던 10대 시절부터 제빵 분야에 몸을 담은 김 이사는 현재 베이커리 카페 브랜드 ‘빵명장’을 전국 곳곳에 관리·운영하며, 제빵사이면서 사업가로서 활동을 펼치고 있다. 

제빵 외길 인생을 다져온 그는 맛있는 빵을 만들어 내겠다는 일념으로 노력을 거듭했다. 군 복무 중, 휴가를 얻으면 고향이 아닌 빵 공장을 찾아 기술을 배웠고 수십년간 제빵사로서 다양한 재료와 제조 방법 등을 활용한 빵 제품 개발에 심혈을 기울였다.

김 이사는 “어린 시절 제과점 쇼윈도에 전시된 케이크가 정말 신기했었는데, 아주 우연한 기회에 지인의 소개로 제빵업계에 입문하게 됐다”며 “군대에서 ‘나에게 있는 기술이 빵을 만드는 것 뿐이라면 목숨을 걸고 전념해야 하는 것이 아닐까’라고 생각했었고, 휴가를 나올 때마다 고향에 내려가지 않고 공장에서 빵 만드는 기술을 배웠었다”고 말했다.

그는 “빵을 만드는 기술은 배우면 배울수록 어렵게 느껴졌고 굉장히 과학적인 작업이었다. 무수히 많은 좋은 재료가 한데 섞여 제품이 탄생하기까지 얼마나 많은 연구가, 또 노력이 필요한지 40년이 넘는 시간 동안 빵 외길을 걸으며 뼈저리게 느꼈다. 고객들이 마음 놓고 맛있게 즐길 수 있는 제품이 탄생되기까지는 정말 많은 고민과 훈련이 필요했었다”고 회상했다. 

서울 동대문구 빵명장 외대점에 전시된 빵 제품들. (사진=이철준 기자)

웰빙·건강에 초점을 맞추면서, 국내 재료를 적극 활용한 자신만의 빵 제품들을 개발한 김 이사는 생산 등 제조법에도 차별점을 뒀다.

그는 “깜바뉴, 치아바타 등 건강 빵류를 직접 개발했고 유기농 밀가루와 2년간 간수를 뺀 소금 등 모든 재료는 최대한 국내산을 사용하고 있다”며 “국내 최초로 치아바타 생지화에 성공했으며 대량생산 시스템 등도 구축한 상태”라고 말했다.

제빵사로서 외길 인생을 걸어온 김 이사는 베이커리 카페 브랜드 ‘빵명장’을 선보이며 빵 문화 전파에도 집중하고 있다. 그동안 자신이 쌓아온 노하우를 빵명장 외대점, 빵명장 서울대공원, 산정호수 빵명장, 청라 빵명장, 여수 빵명장, 한탄강 빵명장 등 20여곳의 ‘빵명장’ 지점에 담아냈다.

서울, 경기 포천, 인천 청라, 강원 철원·홍천, 충청 예산, 호남 화순·여수, 제주 쇠소깍·애월·함덕 등 전국 곳곳에 자리잡은 빵명장은 김 이사의 손길이 닿았고, 누구나 빵명장의 제품과 서비스를 즐길 수 있도록 했다.

각 지점은 단순히 빵 판매에만 집중하는 것이 아닌, 지역적 특색도 반영했다. 빵명장 외대점은 한국외국어대, 경희대, 한국예술종합학교 등 여러 대학이 밀집한 지역에 자리를 잡고 있다는 점에서 MZ세대, 1020세대를 겨냥한 빵 제품, 서비스 등을 제공 중이다.

서울대공원점, 산정호수, 제주 애월, 여수, 청라 등 가족, 연인, 관광객 등이 찾는 유원지, 여행지에 들어선 빵명장은 빵과 음료를 즐기며 휴식 시간을 가질 수 있도록 인테리어 등 공간 활용에 심혈을 기울였다.

그는 맛있는 빵, 전 세대가 즐길 수 있는 빵 제품을 연구하며 빵명장만의 시스템을 구축했다. 

100% 유기농 밀가루 사용, 천연 발효종, 건강빵 등을 선보이는 빵명장의 효율적인 인력 배치를 위해 짧은 시간 안에 빵 제품 생산이 이뤄질 수 있도록 세팅, 해동, 발효, 성형, 구움 등 과정을 단순화했다. 맛있는 빵을 제때 고객들에게 제공하기 위해, 시간을 정해 즉석빵을 내놓는 전략으로 접근성을 높였다.

“MZ세대는 건강과 웰빙에 많은 관심을 보입니다. 건강하게 생활하는 방식으로서 홈러닝·홈트레이닝이 유행하고, 샐러드 등의 건강식을 더 찾는 흐름이 있어요. 같은 맥락에서 다양한 건강빵 또한 MZ세대들이 주목하는 키워드입니다.”

‘우리가 즐거워야 모두가 즐겁고, 우리가 정직해야 상대가 정직하고, 우리가 성공해야 세상이 아름답다’는 경영이념과 ‘최선이 곧 최고가 되는 것’이라는 사업 방향을 강조한 그는 “‘살아있는 빵을 만들어야 하며, 나의 혼을 불어 넣을 수 있어야 한다’는 다짐과 신념을 실천하기 위해 애쓰고 있다”고 밝혔다.

(사진=이철준 기자)

다양한 디저트 개발에도 심혈을 기울이고 있는 김 이사는 창업 컨설팅에 이어 기술 이전, 창업 안정화 이후 2차 교육 등 전국 곳곳에 자리잡은 빵명장 지점 관리와 더불어 MZ세대·가족·연인 등을 위한 세트 메뉴, 지역별 특성에 맞는 메뉴, 지역 정취를 느낄 수 있는 서비스 등을 연구하며 빵 산업 발전을 위해 집중하고 있다. 

김 이사는 “빵명장’에서 가성비 좋은 건강빵들을 쉽게 접할 수 있는 분위기를 만들고자 한다”며 “빵명장은 오픈부터 사후 점포 관리까지 프로그램이 마련되어 있으며, 빵명장을 창업하고자 하는 분들을 위한 장소·콘셉트 설정·컨설팅 등을 제공하고 있다”고 말했다.

이어 그는 “지역별 특성에 맞는 메뉴 개발로 전국 어디서나 ‘빵명장’ 만의 특색있는 맛의 즐거움, 지역의 정취를 느낄 수 있는 매장들을 확대해 나갈 것”이라며 앞으로의 계획을 전했다.

류용환 기자 fkxpfm@viva100.com