[비바100] 비린맛 잡은 구이, 입맛 잡는 조림… 국민 생선 '고등어'

고등어는 ‘국민 생선’으로 일년 내내 밥상을 지키는 대표적인 등 푸른 생선. 가장 제 맛이 나는 시기는 가을부터 초겨울이다. 가을이 깊어지면 기름이 많아지고 맛도 고소해진다. 예로부터 고등어를 일컬어 ‘바다의 보리’라 하였는데 보리와 맞먹을 정도로 영양가가 있고 맛이 좋다는 것을 표현한 말이다.

고등어(高登魚)란 명칭은 ‘등이 둥글게 부풀어 오른 생선’이란 뜻이다. 조선후기 실학자 정약전은 ‘푸른 무늬를 가진 생선’이라고 하여 고등어를 벽문어라고 칭했다. 또한 고등어의 외양이 옛 칼과 닮았다는 이유에서 고도어(古刀魚)라고 기록되어 있다. 중국에선 청어, 청화어라고 하며, 일본에서는 고기 어(魚)에 푸를 청(靑)을 붙인 ‘사바’라고 부른다. ‘뇌물을 바쳐 일을 성취한다’는 뜻의 속어인 ‘사바사바 한다’는, 고등어가 귀했던 일제 강점기 때 나온 속어라고 한다.

좋은 고등어는 몸통이 미끈하게 뻗어 있고 눌렀을 때 살에 탄력이 있어야 하며, 청록색의 광택이 나고, 복부는 금색을 띠고, 눈은 촉촉한 것이 좋다. 

요리 전 고등어는 가위를 사용해 지느러미와 꼬리를 제거한다. 칼로 머리를 제거하고, 배를 갈라 내장을 제거한다. 흐르는 물로 내장 부위를 깨끗이 씻어준다. 조림에 사용할 경우는 비스듬히 어슷하게 토막 내어 보관하고, 구이로 사용할 경우는 배 부분에 칼집을 넣어 가르고 뼈 위쪽으로 칼을 넣고, 칼 끝 부분이 아래로 향하게 한 후 갈라준다. 살만 바른 후, 뼈와 가시는 발라낸다.

살이 부서지기 쉬운 고등어를 요리할 땐 소금에 담갔다 씻어 소금을 뿌린 뒤 구우면 알레르기를 유발하는 히스타민을 제거할 수 있고, 살이 더 단단해지고 맛이 좋다. 식초를 살짝 발라 굽거나 조림을 하면 프라이팬에 눌어붙지 않고 비린내가 나지 않는다.

고등어와 궁합이 좋은 식재료는 가을 무가 있다. 가을 무는 일 년 중 가장 맛이 좋고 생선 조림의 부재료로 좋다. 무가 가지고 있는 매운 성분인 이소시아네이트 등이 생선. 비린내를 없애고 무의 비타민 C와 소화효소가 고등어의 영양을 보완해준다

요리 후 남은 고등어는 아가미와 내장을 제거하고 적당한 크기로 손질한 다음 한 번 조리할 분량만큼 비닐 팩에 담아 냉동실에 넣어 두고 보관한다.


◆고등어구이(2인분 기준)

★재료 : 고등어 1마리(300g), 연두 1 1/2숟가락, 포도씨유 1숟가락(6g)

① 고등어의 머리, 꼬리, 내장 그리고 지느러미는 제거한 후 깨끗하게 씻어준다.

② 고등어는 껍질 쪽에 칼집을 넣는다.
③ 고등어에 연두를 뿌린 후 버무린다. 연두를 뿌리면, 고등어의 고소함과 촉촉함이 살아난다.
④ 달군 팬에 포도씨유를 두르고 고등어를 앞뒤로 노릇하게 굽는다.

*요리TIP. 기름기가 빠진 고등어구이를 좋아한다면 팬을 사용하기 보다는 오븐을 사용하여 구워준다.



◆고등어조림(2인분 기준)
 

★재료: 고등어 1마리, 연두 1 1/2숟가락, 물 1/2컵, 무 1/8개, 양파 1/2개, 홍고추 1개, 청양고추 1 1/2개

★양념: 양조간장 2숟가락, 고춧가루 1 1/2숟가락, 다진 파 2 1/2숟가락, 다진 마늘 1숟가락, 다진 생강 1/2숟가락, 후춧 가루 약간