[비바100] 카사노바가 사랑한 우윳빛 속살… 겨울철 별미 물오른 '굴'

맛있는 식사 메뉴를 정하는 일은 참으로 행복한 고민 중 하나다. 평온한 주말 한 낮, 혹은 여유로운 주말 저녁에는 가족들과 함께 할 욕심에 이러한 고민이 좀 더 깊어지기 마련. 이럴 때를 위해 준비했다. 싱싱한 제철 식재를 활용한 엄마표 혹은 아빠표 요리다. 초보 수준의 요리 실력으로도 여느 맛집 음식 부럽지 않도록 재료 선정부터 손질법, 레시피까지 꼼꼼히 준비했다. <이번 주말 뭐 먹지>코너는 샘표 식문화연구소 지미원과 함께 한 달에 두 번 제철 식재료 요리법을 소개한다. <편집자주>

굴은 부르는 이름이 많은데 굴조개, 석굴, 석화 등으로 불린다. 굴은 ‘바다의 우유’라 할만큼 여러 가지 영양소를 가장 이상적으로 갖고 있는 영양 덩어리이다. 아연과 칼슘이 풍부해 학습능력 높게 해주고 눈의 피로도 줄여주며, 특히 아미노산 중 타우린이 풍부해 피로회복과 혈중 콜레스테롤의 수치를 개선해주므로 성인병 예방에도 효과적이다.

굴은 주로 바위 등에 붙어서 바다의 플랑크톤을 먹고 자라며, 우리나라에서는 청정 해역으로 플랑크톤이 풍부한 통영 앞바다에서 생산되는 굴이 맛이 좋기로 유명하다.

서양 속담에 “굴을 먹어라, 그러면 사랑을 오래할 것이다.(Eat oysters, love longer)”라는 말이 있을 만큼 서양에서 날것으로 먹는 해산물이다. 서양에서는 오래 전부터 대표적인 정력제로 여겼다.

굴은 글리코겐 함유량이 최고치에 달하는 겨울에 먹는 것이 가장 좋다. 산란기인 5월부터 8월까지는 영양도 떨어지고 수컷이 돌연 변이하여 암컷이 되므로 이때 먹으면 중독될 수 있다. 영어나 불어로 달력이름(예로, January)에 ‘r‘자가 든 달에 먹으면 안전하다고 여겨왔다.

껍데기를 꽉 다문 것이 싱싱하다. 껍질을 깐 굴은 살이 둥그스름하고 통통하게 부풀어 있으며 가장자리의 주름이 검고 선명한 것이 좋다. 색은 우유 빛을 띠고 탄력이 있으며 특유의 향이 나는 것이 좋다.

굴을 레몬즙, 초고추장과 함께 먹으면 신맛이 비린내를 없애줄 뿐만 아니라 살균 효과가 있다.(사진제공=샘표 식문화연구소 지미원)

재료 손질법의 핵심은 찬 소금물이다. 굴은 찬 소금물에 가볍게 헹구듯 씻어야 영양소 파괴를 막을 수 있다. 또는 무를 간 즙에 굴을 넣어 불순물이 무즙에 흡수되도록 하는 방법도 있다. 씻은 후에는 체에 받쳐서 물기를 제거한다

굴은 보통 날로 먹거나 굴전, 굴튀김, 굴국을 끓여먹고, 어리굴젓으로도 즐겨 먹는다. 굴은 신맛의 식품과 궁합이 좋은데 서양에서는 레몬즙을 뿌려먹고, 우리나라에서는 초고추장, 일본의 경우에는 폰즈(감귤류를 넣어 만든 초간장)에 찍어 먹는다. 이는 비린내를 없애기도 하고, 신맛이 식중독을 일으키는 세균의 번식을 억제하는 살균효과를 발휘하고, 철분의 흡수 및 이용률도 향상시키기 때문이다.

굴로 익히는 요리를 할 때는 처음부터 넣으면 쪼그라들어 질겨진다. 굴국을 끓인 경우 국물이 끓어오르면 마지막에 굴을 넣고 센 불에서 끓여야 굴의 부드럽고 탱글탱글한 식감을 살릴 수 있다.

또한 봉지굴 외에는 바로 먹는 것이 좋다. 구입한 지 이틀 정도까지는 회로 먹을 수 있으나 이틀이나 사흘이 되도록 남아 있는 굴은 다 조리하여 소비하거나, 오랫동안 먹고 싶다면 한 줌씩 작은 비닐봉지에 넣어 냉동실에 얼렸다가 국을 끓일 때 사용한다.



◆매생이굴국(2인분 기준)

★재료: 매생이 2줌, 굴 1줌, 연두순 1/2숟가락, 물 3컵, 참기름 1/2숟가락, 다진 마늘 1/2숟가락, 조선간장 1 1/2숟가락

◆미나리굴무침(2인분 기준)

★재료: 미나리 1줌, 굴 2줌(200g), 연두 1/2숟가락, 배 1/3개

★양념: 양조간장 3숟가락, 사과식초 5숟가락, 고춧가루 1숟가락, 통깨 1숟가락, 설탕 1/2숟가락