음식을 조리하는 과정에서 색이 갈색으로 변하면서 특별한 풍미가 나타나는 일련의 화학 반응을 ‘마이야르 반응(Maillard reaction)’이라고 한다. 아미노산과 환원당 사이의 화학 반응 때문이다. 프랑스 화학자인 루이스 카밀 마이야르가 단백질 합성을 연구하다가 처음 발견했다.
마이야르 반응은 조리된 식품의 색깔이나 맛을 결정하는 중요한 화학 반응이라고 할 수 있다. 특히 고기나 양파를 구울 때 색이 변하거나, 감칠맛이 나는 것, 커피 생두를 굽는 로스팅 과정도 이런 마이야르 반응의 대표적인 예라고 할 수 있다.
하지만 온도가 더 높아지면 환원당의 ‘캐러멜화’과 ‘열분해’가 잇달아 일어나 음식이 타버린다.
화학적으로는 포도당 등의 환원당의 알도스(알데히드기가 있는 단당류의 총칭) 형태가 라이신 아미노가 및 단백질과 반응해 글리코실화 생성물을 만드는 ‘글리코실화 반응’을 통칭한다. 이 때 혈장에서 포도당은 단백질과 반응해 혈액에 돌아다니는 딱딱한 단백질을 형성한다.
조진래 기자 jjr2015@viva100.com
