[비바100] 노화·성인병 예방 '황금빛 신의 선물' 올리브 오일

[이번 주말 뭐 먹지] ③올리브오일

입력 2015-09-04 07:00

샘표 폰타나 올리브오일.(사진제공=샘표)

맛있는 식사 메뉴를 정하는 일은 참으로 행복한 고민 중 하나다. 평온한 주말 한 낮, 혹은 여유로운 주말 저녁에는 가족들과 함께 할 욕심에 이러한 고민이 좀 더 깊어지기 마련.

이럴 때를 위해 준비했다. 싱싱한 제철 식재를 활용한 엄마표 혹은 아빠표 요리다. 초보 수준의 요리 실력으로도 여느 맛 집 음식 부럽지 않도록 재료 선정부터 손질법, 레시피까지 꼼꼼히 준비했다. <이번 주말 뭐 먹지>코너는 샘표 식문화연구소 지미원과 함께 한 달에 두 번 제철 식재 요리법을 연재 소개한다.

한식에서 된장, 간장, 고추장을 뺄 수 없듯이 유럽의 요리에서는 올리브오일을 빼놓고 이야기할 수 없다. 지중해 기후에서 재배되는 올리브 오일은 ‘신의 선물’이라고 불릴만큼 건강에 이로운 단일 불포화지방산이 풍부하게 함유되어 있어 심장병, 고혈압, 동맥경화 등 성인병 예방에 효과적이다. 또한 비타민 E가 풍부하게 함유돼 있어 노화를 억제하는 작용을 하며, 올리브유의 칼슘, 철, 필수 미네랄은 성장기 어린이의 발달에도 도움을 주는 것으로 알려져 있다.

올리브오일은 크게 등급에 따라 ‘엑스트라 버진 올리브 오일’, ‘버진 올리브 오일’, ‘올리브 오일’로 나누어지는데 이 등급은 올리브의 품질, 산가(오일의 부패도), 맛, 향에 따라 결정된다. 올리브오일은 마치 와인과 같아서 올리브가 자란 지역과 기후, 올리브나무의 상태 등의 조건에 따라 천차만별이다. 조리를 할 것인지, 생으로 먹을 것인지를 결정하고 원하는 등급을 고른 후, 맛과 향을 보고 고르는 것이 좋다.

좋은 올리브오일을 고르는 팁은 첫째, 수확한 지 24시간 내에 압착한 오일인지 살펴야 한다. 최상급의 올리브 오일 생산을 위해서는 올리브를 수확한 지 24시간 내에 반드시 올리브를 압착해야 한다. 평균적으로 올리브 나무 한 그루가 연간 생산할 수 있는 올리브 오일은 1~2 L에 불과하다.

다음으로 올리브 오일은 산도와 향에 따라 등급이 달라진다. 산도가 낮을수록, 향이 높을수록 좋은 제품이다. 엑스트라 버진은 올리브 열매의 씨앗에서 처음 짜낸 것으로 산도가 1% 미만이고, 향이 강해 최상급으로 친다. 제조과정에서 다른 기름과 섞이지 않아 가장 건강에 좋다. 또한 올리브 오일은 플라스틱 용기에 담겨있는 것보다 유리병에 들어있는 제품을 고르는 것이 좋다. 플라스틱에서 녹아난 유해성분이나 다른 향이 올리브 오일에 흡수될 염려가 있기 때문이다.

마지막으로 좋은 품질의 엑스트라 버진 올리브 오일은 밝은 황금색을 띠고 있다. 좋은 오일을 고르려면 색이 선명하며 투명도가 높은 것을 선택한다.

올리브 오일을 사용할 때는 요리 시 등급에 따라 사용이 다를 수는 있으나 기본적으로 모든 요리에 자유롭게 사용할 수 있다. 그릴에서 간단한 볶음요리부터 베이킹까지 모두 가능하다. 고기를 오일에 재우거나 디저트에 사용해도 좋다. 특히 엑스트라 버진 올리브 오일은 맛과 향이 뛰어난 오일이니 샐러드 드레싱이나 디핑용 오일로 즐기면 올리브 오일 고유의 맛과 향까지 즐길 수 있다.

또한 올리브 오일은 기름 중에서도 특히 열과 빛에 약하므로 서늘하고 어두운 장소에 보관하는 것이 좋다. 12~18개월 정도 사용할 수 있고 오픈 후에는 3개월까지는 맛과 향이 가장 최상으로 유지된다. 냉장고에 넣으면 굳으므로 요리에 이용할 때는 미리 꺼내서 풀어진 다음에 사용하는 것이 좋다.

◇어려운 듯 쉬운 올리브오일 요리 레시피

▲광어세비체(2인분 기준)