[비바100] 알알이 베어물면 오장까지 편안… 무병장수의 상징 '토란'

맛있는 식사 메뉴를 정하는 일은 참으로 행복한 고민 중 하나다. 평온한 주말 한 낮, 혹은 여유로운 주말 저녁에는 가족들과 함께 할 욕심에 이러한 고민이 좀 더 깊어지기 마련. 이럴 때를 위해 준비했다. 싱싱한 제철 식재를 활용한 엄마표 혹은 아빠표 요리다. 초보 수준의 요리 실력으로도 여느 맛 집 음식 부럽지 않도록 재료 선정부터 손질법, 레시피까지 꼼꼼히 준비했다. <이번 주말 뭐 먹지>코너는 샘표 식문화연구소 지미원과 함께 한 달에 두 번 제철 식재료 요리법을 소개한다. <편집자주>

토란조림.(사진제공=지미원)

감자와 비슷하게 생겼지만 쫄깃하고 부드러운 식감이 매력인 토란. 토란은 예로부터 전통 민화나 문양에서 무병장수의 상징으로 자주 등장한 바 있으며, 추석과 같은 명절상에 자주 오르기도 했다. 예전부터 실속 있고 옹골찬 것을 “알토란 같다”라고 하는데 이는 껍질을 벗긴 토란의 동글동글하고 알 찬 모양에서 나온 말이기도 하다.

토란은 칼륨을 함유하고 있어 체내의 나트륨 배출을 도와 줄 뿐 아니라 오장을 편안하게 해주며 풍부한 섬유소가 장의 운동을 활발하게 하여 과식으로 아랫배가 묵직해지기 쉬운 명절날이나 명절 후에 먹으면 변통을 시원하게 풀어주는 지혜로운 식품이다.
 

식초물이나 소금물에 담구면 토란의 끈기를 없앨 수 있다. 또한 다시마와 함께 요리하면 토란의 떫은 맛을 잡아 고유의 맛을 즐길 수 있다.(사진제공=지미원)

토란은 둥글둥글한 타원형 형태로 눌렀을 때 딱딱하고 단단하며 껍질에 푸른 빛을 띠지 않고 상처나 싹이 없고 적당히 촉촉한 것이 좋다. 또한 토란을 잘랐을 때, 속이 하얗고 윤기가 돌며 끈기가 있는 것이 신선한 토란이다.

토란의 진액이 직접 닿으면 가려운 증상이 나타날 수 있으므로 손질하기 전에 장갑을 착용한 후 껍질을 벗기는 것이 좋다. 토란의 끈기가 있는 액체를 없애기 위해서는 식초 물이나 소금 물에 잠시 담가둔 후 요리하면 된다. 또 껍질을 제거한 토란을 쌀뜨물에 데쳐주면 아린 맛이 제거된다.

토란 요리를 할 때 한 가지 팁은 다시마와 함께 요리하면 좋다는 것. 다시마의 알긴 성분이 토란 속 유해성분과 떫은 맛을 잡아주어 토란 고유의 맛을 즐길 수 있다.

요리 후 남은 토란은 냉해를 입기 쉬우므로 냉장고에는 보관하지 않고, 흙이 묻은 채로 신문지에 싸서 서늘한 곳에서 보관하면 좋다. 토란의 흙이 마른 상태라면 젖은 신문지에 싸서 보관한다.

손질한 토란은 무를 넣고 탕을 끓이거나 간장에 졸이면 맛있게 먹을 수 있다.
 

 

◆토란탕(2인분 기준)

★ 재료

토란 150g, 쇠고기(국거리) 60g, 연두순 1숟가락, 무 약간, 다시마 4조각, 대파 1/4대, 물 3컵, 소금 2꼬집, 다진 마늘 1숟가락

 

 

★ 만드는 법
① 무는 한 입크기로 썰고, 대파는 어슷 썬다. 토란은 껍질을 벗겨 삶아서 익힌다.
② 연두순하기 : 삶아진 토란에 연두순을 넣고 버무린다. 연두를 넣으면 토란의 아린 맛을 잡아 국물맛을 풍부하게 한다.
③ 냄비에 물과 다시마를 넣고 끓인다. 끓으면 쇠고기와 무를 넣고 끓이다가, 연두순을 버무린 토란을 넣고 끓여낸다.
④ 마지막에 다진 마늘을 넣고, 소금으로 간을 맞춰 완성한다.

 

◆토란조림(2인분 기준)

★ 재료 

 

토란 3줌(300g), 연두순 1/2스푼(5g), 느타리버섯 4줄기(40g), 새송이버섯 1/2개(25g), 다시마 3조각(3g), 쪽파 1줄기(10g), 홍고추 1/2개(5g), 꽈리고추 5개(15g), 물 1 1/2컵(300g), 샘표 신안바다 꽃소금 1꼬집(0.2g), 샘표 양조간장501 4 1/2스푼, 설탕 1 1/2스푼(12g), 청주 1 1/2스푼(12g), 참기름 약간(2g)

 

★ 만드는 법
① 토란은 장갑을 끼고 껍질을 제거한 후 한 입 크기로 자른 후 양념이 잘 베이게 꼬지로 구멍을 낸다.
② 토란을 끓는 물에 소금을 넣고 2~3분간 데친다.
③ 볼에 데친 토란과 연두순을 넣고 버무린다.
④ 쪽파와 홍고추는 2cm길이로 자르고 버섯은 한 입크기로 자른다.
⑤ 분량의 조림양념을 섞는다.
⑥ 냄비에 3)의 토란을 넣고 물과 조림양념, 다시마를 넣고 센 불로 끓인다.
⑦ 6)의 토란이 반 쯤 익으면 버섯을 넣고 익히다가 조림 국물이 1/2컵 정도 남으면 남은 재료를 넣고 불을 끄고 완성한다.

 

 

박효주 기자 hj0308@viva100.com