[비바100] 세계 3대 버섯 꼽히는 '표고버섯'… 잘 말릴수록 깊은 향

<편집자주> 맛있는 식사 메뉴를 정하는 일은 참으로 행복한 고민 중 하나다. 평온한 주말 한 낮, 혹은 여유로운 주말 저녁에는 가족들과 함께 할 욕심에 이러한 고민이 좀 더 깊어지기 마련. 이럴 때를 위해 준비했다. 싱싱한 제철 식재를 활용한 엄마표 혹은 아빠표 요리다. 초보 수준의 요리 실력으로도 여느 맛집 음식 부럽지 않도록 재료 선정부터 손질법, 레시피까지 꼼꼼히 준비했다. <이번 주말 뭐 먹지>코너는 샘표 식문화연구소 지미원과 함께 한 달에 두 번 제철 식재료 요리법을 소개한다.
 

몸에 좋은 버섯, 그 중에서도 가을 제철 버섯으로는 표고버섯이 제격이다. 표고버섯은 참나무, 졸참나무, 너도밤나무 등 활엽수에 기생하는 송이과의 버섯이다. 표고버섯은 중국·동남아의 풀 버섯, 유럽ㆍ미국의 양송이버섯과 함께 세계 3대 재배 버섯으로 꼽히며 동방에서는 동양요리에서 ‘약방에 감초’ 격인 식재료다. 우리나라나 일본과는 달리 송이버섯이 없는 중국에서는 표고버섯을 ‘향심(향기로운 버섯)’ 이라고 부르며 가장 귀하게 여겼을 정도라고 한다.

좋은 표고버섯은 모양이 원형, 타원형으로 고르고 일정하며 갓이 완전히 벌어지지 않고 전체적으로 오그라드는 모양을 하고 있는 것이 적합하다. 연갈색 바탕에 두께가 두껍고 탄력이 있으며 건조가 잘 되어 있는 것이 좋다.

또한 건 표고버섯은 표면이 짙은 황갈색을 띠며 거북이등처럼 갈라진 균열 사이로 흰색 속살이 많이 보일수록 좋다. 건조에 의해 맛을 내는 성분이나 향기 성분이 증가하고, 기계건조보다 햇볕에 말린 것이 영양가가 더 많아 상품가치가 높다.
 

상품 품질에 따라 화고, 동고, 향고, 향신 등으로 나뉘는데, 우리나라에서는 하얀 백화표고를 최고로 꼽는다.

재료손질법도 쉽다. 겉 표면에 맛을 내는 성분이 있기 때문에 물로 세척하면 맛이 떨어진다. 이물질이나 먼지 등은 종이타월로 가볍게 닦아 주거나 손가락을 둥글게 말아 톡톡 털어낸다.

 

흔히 표고버섯을 요리할 때 갓 부분을 주로 사용하고 기둥은 떼어내는데, 이렇게 떼어낸 기둥은 버리지 말고 된장찌개 등을 끓일 때 넣으면 맛이 좋다. 또한 손으로 가늘게 채 찢어 볶음요리에 사용하면 영양가도 풍부하고 쫄깃한 식감이 있어 고기 대용으로 사용할 수 있다.

 

건표고버섯을 사용하는 경우에는 영양성분이나 감칠맛 성분이 물에 녹아 나오므로 단시간에 불리는 것이 좋다. 설탕을 조금 넣어두면 빨리 불릴 수 있고 감칠맛 성분도 쉽게 달아나지 않는다. 보통 따뜻한 설탕물에 10분 이상 담가두거나 전자레인지를 이용하여 1-2분간 가열한다. 불린 물을 버리지 말고 요리에 사용하면 더욱 좋다.

 

표고버섯은 겉 표면에 맛을 내는 성분이 있기 때문에 종이타월로 가볍게 닦아 손질한다. 손으로 가늘게 찢어 볶음 요리에 사용하면 쫄깃한 식감 덕에 고기 대용으로도 좋다.(사진제공=샘표지미원)

 

표고버섯은 수분이 있으면 색깔이 변색되고 쉽게 부패할 수 있다. 요리 후 남은 재료는 종이 타월을 깔고 밀봉하여 냉장고에서 7일 정도 보관이 가능하고 장기간 보관시에는 냉동실에 보관한다. 건표고버섯은 생표고버섯에 비해 저장기간이 길고 보관이 용이한 편으로 냉동실에 보관한다. 표고버섯은 건조과정에서 자외선을 쐬면 뼈 형성에 필요한 비타민 D를 생성하므로 기둥을 제거하고 하루 동안 햇볕에 말려 보관하는 것도 좋다.


◆버섯주머니(2인분 기준)

★재료: 생 표고버섯 3개, 양송이 5개, 팽이버섯 1/3봉, 라이스페이퍼 15장, 연두순 1/2숟가락, 다진 쇠고기, 두부 1/4모, 포도씨유 1/2숟가락

★양념: 양조간장 1/2숟가락, 천일염 1꼬집, 다진 마늘 1/2숟가락, 설탕 1/2숟가락, ?후춧가루 약간, 참기름 1/2숟가락

 

★만드는 법
① 표고버섯, 양송이버섯, 팽이버섯은 다지고 두부는 으깬다.
② 다진 버섯에 연두순을 넣고 섞는다. 연두를 넣으면 버섯의 은은한 향과 쫄깃한 식감이 살아난다.
③ 달군 팬에 오일을 두르고 소고기와 으깬 두부를 넣고 볶다가 2의 버섯을 넣는다.
④ 3의 재료가 다 익으면 꺼내 식힌 후 분량의 양념 재료를 넣고 섞는다.
⑤ 라이스페퍼를 따뜻한 물에 담가 부드러워지면 4의 속재료를 넣고 돌돌 말아 완성한다.

*요리TIP : 라이스 페이퍼대신 춘권으로 바꿔서 자작한 기름에 살짝 구우면, 중식 스타일의 새로운 형태로 먹을 수 있다.

 

◆소고기버섯샤브샤브(2인분 기준)

★재료: 소고기(샤브샤브용) 150g, 표고버섯 3개, 느타리 5개, 팽이 1/5봉, 연두순 1숟가락, 물 3컵, 다시마 10x1cm, 두부 1/5모, 배추 2 1/2잎, 쌈야채 1/2줌, 청경채 1개

★양념: 천일염 약간, 칼국수면
*땅콩겨자소스 - 연두 1/2숟가락, 사과 식초 3숟가락, 땅콩 버터 1 1/2숟가락, 올리고당 1숟가락, 연겨자 1/2숟가락, 물 1숟가락
*연두순샤브소스 - 연두순 2숟가락, 샘표 사과식초 3숟가락, 올리고당 1 1/2숟가락, 생강즙 1숟가락

 

★만드는 법
① 소고기는 키친 타올에 핏물을 제거하고 모든 채소와 버섯, 두부는 한 입 크기로 썬다.
② 준비한 분량의 소스재료를 섞어 소스를 만든다.
③ 물, 다시마를 넣은 냄비에 연두순을 넣는다. 연두를 넣으면 육수를 오랜 시간 푹 고아 낸 듯 깊고 담백해진다.
④ 3을 센 불로 끓여 끓기 시작하면 소고기를 낱장씩 익혀 소스에 찍어 시식한다.
⑤ 4에 버섯과 채소, 두부도 익혀 소스에 찍어 시식 한다.
⑥ 남은 국물이 끓어 오르면 칼국수 면을 넣고 익혀 완성한다.

*요리TIP : 기호에 따라 남은 국물에 밥을 넣고 끓여 죽으로 만들어 먹어도 좋다. 이때에 마지막에 달걀과 참기름을 넣어주면 고소한 맛이 죽과 어우러진다. 

박효주 기자 hj0308@viva100.com