[비바100] 아삭하고 달달… 겨울철 더 맛있는 채소의 왕 '배추'

맛있는 식사 메뉴를 정하는 일은 참으로 행복한 고민 중 하나다. 평온한 주말 한 낮, 혹은 여유로운 주말 저녁에는 가족들과 함께 할 욕심에 이러한 고민이 좀 더 깊어지기 마련. 이럴 때를 위해 준비했다. 싱싱한 제철 식재를 활용한 엄마표 혹은 아빠표 요리다. 초보 수준의 요리 실력으로도 여느 맛집 음식 부럽지 않도록 재료 선정부터 손질법, 레시피까지 꼼꼼히 준비했다. <이번 주말 뭐 먹지>코너는 샘표 식문화연구소 지미원과 함께 한 달에 두 번 제철 식재료 요리법을 소개한다. <편집자주> 

배추는 우리나라 사람들이 가장 즐겨 먹는 겨울철 대표 채소. 맛있는 시기는 11~12월로 비타민이 결핍되기 쉬운 겨울철 영양공급원으로 많이 이용된다. 김치의 주재료로 사용하며 밥과 더불어 식탁에 빠지지 않고 올라오는 가장 친숙한 식품 중 하나다.

예로부터 꽃의 왕은 모란, 과일의 왕은 여지(리치), 채소의 왕은 배추라고 했다. 배추는 맛이 달고 비타민 C가 많이 들어 있어 감기 예방에 좋다. 배추 속에 들어있는 비타민 C는 열을 가하거나 소금에 절여도 잘 파괴되지 않는다. 식물성 섬유도 풍부하여 정장작용과 변비에 좋다.

배추는 ‘숭채(추운 겨울에도 시들지 않고 푸르러 소나무처럼 절개가 드높다 하여 붙여진 이름)’ 또는 ‘백채(색이 청백하여 붙여진 이름)’라고 불리기도 했다.

좋은 배추는 흰 줄기 부분이 윤기가 나면 신선하고 바깥 잎은 녹색이 선명하고 누렇게 변한 부분이나 반점이 없는 것이 좋다. 모양은 잎이 안으로 모아져 있고, 들었을 때 묵직하고 반으로 갈랐을 때 속이 너무 꽉 찬 것보다는 ¾정도 찬 것이 고소하고 맛이 좋다.

배추는 버릴 것이 없을 정도로 활용도가 높은 식재다. 배추의 심 부분에는 단맛을 내는 글루탐산이 모여있어 얇게 저미거나 썰어 무침이나 국에 활용하면 좋고, 푸른 겉잎 부분에는 비타민 C가 많아 버리지 말고 국을 끓여 먹으면 맛도 좋고 몸에도 좋다. 특히 배추와 두부가 궁합이 좋은데, 배추의 비타민 C, 섬유소질과 두부의 식물성 단백질을 동시에 섭취할 수 있다.

배추를 손질하는 방법도 간단하다. 꼭지를 칼로 잘라내고 흐르는 물에 흔들어 씻고 두꺼운 심지가 밑으로 가게 채반에 두어 물을 제거하면 된다.

사용하고 남은 배추는 10℃의 실외에 보관하거나 키친타월이나 종이에 싸서 냉장고 채소실에 세워서 보관한다. 반으로 갈랐을 경우 금방 사용하지 않으면 칼이 닿은 단면이 쉽게 무르거나 색이 변하고 신선도가 떨어질 수 있다. 소량만 사용할 때는 밑동을 잘라 겉잎을 한 장씩 떼어가며 사용한다.

 

◆배추전골(2인분 기준)

★재료: 배추 4장 (160g), 요리에센스 연두순 1 1/2스푼 (15g), 물 4컵 (800g), 소고기(불고기용) 반 줌(50g), 당근 1/10개(30g), 무 1/16개(60g), 느타리 6줄기(60g), 미나리 6줄기(12g), 청양고추 1개(5g), 홍고추 1개(10g)

★양념: 조선간장 1/2스푼(5g), 고운 소금 약간(1.5g), 후춧가루 약간 (0.1g) 

★만드는 법

① 배추와 당근, 무는 직사각형 한 입 크기로 썬다. 느타리는 결대로 찢어주고 소고기는 핏물을 제거한 후 한 작게 썬다. 미나리는 한 입 길이로 썰고 홍고추와 청양고추는 송송 썬다.
② 냄비에 물과 배추, 무를 넣고 요리에센스 연두순을 넣는다. 요리에센스 연두를 넣으면 배추의 시원한 맛, 단맛을 상승시켜 전골 국물에 필요한 육수를 따로 만들지 않아도 시원한 국물 맛을 느낄 수 있다.
③ 끓으면 소고기를 넣고 젓가락으로 소고기를 풀어 익힌다. 느타리, 당근을 넣고 익으면 고추와 간장, 소금, 후추를 넣고 간을 한다.
④ 마지막에 미나리를 넣고 완성한다.

*요리TIP. 칼국수 면이나 수제비를 준비해서 남은 국물에 익혀 먹어도 좋다. 

◆배추전(2인분 기준)

★재료: 배추 5장, 연두순 1/2숟가락, 메밀가루 1/2컵, 달걀 1/2개, 물 1/2컵, 쪽파 1줄기, 폰타나 포도씨유 3숟가락

★초간장 양념: 양조간장 1숟가락, 연두순 1숟가락, 양조식초 2숟가락 

★만드는 법

① 배추의 단단한 줄기 부분을 잘라 제거하고 단단한 부분을 칼등으로 두드려준다.
② 쪽파는 송송 썰고 메밀가루에 달걀과 물을 넣고 섞어 둔다.
③ 1의 부드러워진 배추에 요리에센스 연두순을 넣고 섞는다. 요리에센스 연두를 넣으면 배추의 고소한 단 맛이 살아있는 배추전을 만들 수 있다.
④ 3의 배추에 2의 메밀 반죽을 입힌다.
⑤ 달군 팬에 오일을 두르고 4의 배추에 쪽파를 뿌려 굽는다. 5의 배추전이 노릇하게 구워지면 준비한 분량의 초간장 양념과 섞어 함께 완성한다.

*요리TIP. 초간장에 들어가는 고추와 양파를 미리 담가 놓으면 맛이 우러나와 좋다.

◆배추된장무침(2인분 기준) 

★재료: 배추 10장, 요리에센스 연두순 1/2숟가락, 쪽파 1줄기

★양념: 된장 1숟가락, 다진 마늘 약간, 참기름 1/2 숟가락, 깨소금 1/2숟가락