이태리 요리나 중국 요리는 우리에게 익히 알려져 있지 않지만 ‘북유럽 요리’는 낯설다. 하지만 대표적인 외식종목인 ‘뷔페’가 북유럽에서 유래됐다는 점을 생각하면 북유럽 요리의 전통이 결코 만만치 않음을 알 수 있다. 더욱이 북유럽 요리는 추운 날씨 때문인지 소금이 적게 들어가 ‘건강식’으로도 손색이 없다.
소금의 주성분인 나트륨을 많이 섭취하면 고혈압, 당뇨, 신장질환 등 각종 성인병의 발병률도 높아진다.
특히 고혈압은 우리나라 30대 이상 남성의 26.2%, 여성의 23.3%라는 높은 발병률을 보이는 만성질환이다. 성인 10명 가운데 3명 정도는 고혈압을 앓고 있는 셈이다. 40대에서 50대가 되면 고혈압 유병률은 무려 3배나 높아져 50대에 들어선 중년층에 가장 무서운 질환 중 하나로 인식되고 있다. 사실 고혈압 자체보다 뇌출혈, 뇌졸중(중풍), 심장병, 심근경색, 만성신부전증 등의 심각한 합병증으로 이어지기 때문에 더욱 무서운 질환이다. 고혈압 합병증은 우리나라 전체 사망원인의 50%를 차지한다.
우리나라 사람들이 고혈압에 유독 약한 이유는 고추장, 된장 등 각종 양념을 이용한 요리와 소금에 절인 염장식품, 국물 요리 등이 많아 짜게 먹는 것에 익숙해진 식습관과 연관이 깊다. 세계보건기구(WHO)의 1일 나트륨 섭취 권장량은 2000mg으로 소금으로 환산할 경우 5g에 해당된다. 하지만 한국인은 권장량의 2.4~3배 짜게 섭취하고 있는 것이 현실이다. 소금 섭취가 많아 혈액 속 나트륨의 농도가 높아지면 혈액의 염도를 유지하려는 인체의 항상성에 의해 순환 혈액량이 늘어나고 이것은 높은 혈압으로 이어진다.
짠 입맛에 길들여 진 이라면 재료 고유의 맛을 살리면서도 소금이 적게 들어간 북유럽 요리로 싱겁게 먹는 습관을 길들일 수도 있다. 집에서 쉽게 만들어 먹을 수 있는 북유럽 요리 조리법과 가볼만 한 북유럽 식당을 소개한다.
◇ 집에서 맛보는 북유럽 요리
북유럽은 흔히 노르웨이, 덴마크, 스웨덴, 아이슬란드, 핀란드 등 노르딕 국가를 말한다. 대부분의 북유럽 국가들은 북극해, 대서양, 북해, 발트해 등의 바다와 맞닿아 있어 해산물이 풍부하기 때문에 해산물을 이용한 요리가 많다.
대표적인 음식은 식초에 절인 청어, 연어, 송어, 사슴요리가 있다. 이러한 재료들을 주로 이용하는 북유럽 요리는 양념을 최소화하고 재료 고유의 맛을 살리는 것이 특징이다.
집에서도 간편하게 만들 수 있고 대표적인 북유럽 요리 두 가지를 소개한다.
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| 3주간 잘 숙성시킨 청어절임을 사워크림, 삶은 감자, 삶은 계란과 곁들여 먹는다.(사진제공=위키피디아) |
1. 청어절임
<재료>
생물청어 10마리, 식초 810ml, 설탕 135ml, 물 540ml, 양파 5개, 겨자, 소금 약간
<요리법>
① 청어는 내장과 큰뼈를 제거하여 3cm크기로 썰어 손질한다.
② 준비된 양 만큼의 식초, 설탕, 물, 소금을 넣고 끓인 물을 식힌다.
③ ②에 양파와 겨자를 넣고 잘 섞는다.
④ 유리용기에 켜켜이 잘 넣는다.
⑤ 2~3주 정도 실온에서 보관한 후 냉장 보관한다.
⑥ 기호에 따라 청어절임에 양파 슬라이스를 올리거나 그냥 내어, 삶은 계란 혹은 삶은 감자와 함께 먹는다.
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| 송어 아스파라거스 리조또.(사진제공=올레시피 코리아) |
<재료>
버터 60g, 부추 또는 대파 1쪽, 애호박 150g, 타임 (백리향, 허브류) 1작은술, 닭육수 1리터
아스파라거스 150g, 소금 약간, 차이브 (골파, 향신료) 1큰술, 올리브유 1큰술, 마늘 1쪽, 백포도주 1잔, 쌀 300g, 송어 200g, 크림 1큰술, 후추 약간
<요리법>
① 부추는 적당한 길이로 썰고 대파를 준비하신 분은 어슷썰기 한다. 마늘은 다지고 애호박과 송어를 작은 크기로 깍둑썰기 한다. 쌀은 물에 불린다.
② 팬에 버터 40g을 녹이고 올리브유를 두른다. 부추/대파, 마늘, 애호박을 약 1분간 볶는다.
③ 백포도주와 타임을 ②에 넣은 후 쌀과 닭육수를 부어 끓인다. 약 20분간 끓이면서 가끔씩 젓는다.
④ 송어, 아스파라거스, 크림을 넣고 뚜껑을 덮고 약 3분간 끓인다. 밥이 부드럽게 잘 될 때까지 종종 저어주면서 송어를 잘 익힌다.
⑤ 소금과 후추로 간을 하고 남은 버터와 차이브를 넣는다.
◇ 가볼만 한 북유럽 요리 전문식당
북유럽 음식은 메뉴가 다양하지 않고 국내에는 아직 생소해 전문 식당이 많지 않다. 위치가 좋고 많이 알려진 북유럽 식당 두 군데를 소개한다.
1. Hemlagat(헴라갓)
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| 스웨덴 전통음식 ‘마크릴탈릭’(사진=김정아 기자) |
회현동 남산3호 터널 입구 인근에 있는 스웨덴 가정식 음식점 헴라갓은 스웨덴어로 ‘집에서 만든’ 이란 뜻으로 지역 전통 음식을 제공하는 스웨덴식 비스트로(작은 식당)다. 헴라갓에서는 할머니로 부터 전수받은 스웨덴 가정식을 스웨덴 전통주인 슈납스와 함께 즐길 수 있다. 헴라갓에서는 스웨덴 셰프 다니엘이 귀리빵에서 부터 피클, 소스, 슈납스에 이르기까지 모든 재료를 매일 아침 직접 준비한다. 또한 한국어, 영어, 중국어, 일본어 메뉴가 준비되어 있으며, 각 언어를 지원하는 스텝들이 있다.
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| 스웨덴 전통음식 '스카겐 러-라'(사진제공=헴라갓) |
스웨덴 전통 방식으로 초절임 된 3종류의 고등어와 청어, 삶은 계란, 빵과 치즈가 동시에 나오는 ‘Makrilltallrik(마크릴탈릭)’, 계란과 앤초비, 스웨디쉬 캐비어, 양파, 허브 믹스를 빵과 함께 먹는 전통요리인 ‘Skagenrora(스카겐 러-라)’가 손님들이 많이 찾는 메뉴다.
주소: 서울특별시 중구 소공로 35, 남산 롯데캐슬 123호
연락처: 02-318-3335
2. A Pot(에이팟)
세계 베스트 레스토랑 순위에서 1, 2위를 다투는 스페인 북부 로사스의 ‘엘불리’와 덴마크 코펜하겐의 ‘노마’에서 셰프로 근무한 황선진씨가 홍대 앞에 차린 식당. 에이팟의 ‘a’는 최고의 레스토랑이 되겠다는 ‘ace(에이스)’에서, ‘팟’이라는 이름은 ‘냄비’이자 화분’에서 따왔다고 한다.
통통한 새우로 만든 샐러드를 토스트에 끼워먹는 샌드위치인 ‘토스카겐(Toaskagen)’과 ‘연어 베이글 샌드위치’가 대표 음식이다.
주소: 서울시 마포구 서교동 409-12
연락서: 02-337-0992
김정아 기자 jakim12@viva100.com
