[강창동 大기자의 창업이야기] 적자탈출 '처방전' 적중

강창동 유통전문 大기자·경제학박사

서울 동대문구에서 실내포차를 운영하던 S씨(여)는 깊은 고민에 빠졌다. 하루 30만원 안팎의 매출로는 적자행진을 멈출 수 없기 때문이다. 오후 5시에 문을 열어 새벽 2시까지 연중무휴로 영업하고 있지만 매출은 늘 제자리 걸음이었다. S씨는 원래 실내포차 인근에서 한식당을 20년간 운영했다. 나름대로 맛에 대한 자신감이 있었고 단골고객도 확보하고 있어 주점으로 업종을 바꿔도 흑자가 날 것으로 생각했다. 하지만 한달 매출 1000만원으로는 경영수지를 맞출 수 없었다. 건물 2층에 100㎡(30평) 규모로 차린 주점은 한달 재료비만 500만원이 들었다. 여기에 인건비 320만원, 월세 100만원, 판매관리비 146만원, 수도광열비 40만원, 감가상각충당금 54만원 등 각종 비용을 빼면 한달에 300만원 적자가 발생했다. 건물 2층에 있는 가게는 홍보활동이 필수적인데, 비용 탓에 전단지 배포도 마음대로 할 형편이 되지 못했다. 그는 혼자 힘으로 난관을 뚫기가 힘들다고 판단, 전문가의 도움을 요청하기로 했다.

경기도 광주시에서 한식전문점을 운영하는 외식업 전문가 김응요 사장(브릿지경제 소상공인지원단 전문위원, 서민금융진흥원 자영업컨설턴트 )이 구원투수로 컨설팅에 나섰다. 컨설턴트는 우선 가게 일대 상권을 분석해봤다. 배후상권의 대상 고객은 지역주민 8000여명과 직장인 1만4000여명으로 음식점 및 주점 140여개가 치열한 경쟁을 벌이고 있었다. 관공서(동대문구청)와 대형마트(홈플러스)가 코앞에 있어 유동인구는 꽤 많았다. 하지만 유동인구의 시간대별 분포는 오전 9시부터 오후 4시까지고, 오후 6시 이후에는 급격히 줄었다.

컨설턴트는 오전 11시부터 오후 3시까지 낮시간 영업을 활성화할 수 있는 전략을 마련키로 했다. 점심메뉴가 한식뷔페와 칼국수 두 가지로 좁혀졌다. 점주가 제안한 칼국수 메뉴는 한계가 뚜렷했다. 칼국수는 고정고객이 아닌 유동인구가 ‘가끔’ 먹는 메뉴인데다 하루종일 띄엄띄엄 손님이 온다는 특징이 있었다. 배후상권이 사무실 밀집지역이고 직장인들이 매일, 점심때 집중적으로 먹을 수 있는 것은 5500원짜리 한식뷔페라는 결론이 도출됐다. 컨설턴트는 육·해·공 요리를 동시에 제공할 것, 뷔페식 그릇과 음식을 입구에 미리 세팅하고 선불후 셀프 배식할 것, 계절반찬 세가지를 제공하고 국물과 밥을 별도로 준비해 총 8종으로 식단을 맞출 것 등을 전제로 조리기술도 전수해줬다. 결과는 놀라웠다. 리뉴얼 후 보름이 지나자 인근 에 입소문이 나기 시작해, 점심 매출이 66만원으로 껑충 뛰었다. 1년여 시간이 지난 지금은 하루 150명이 방문, 하루 매출 120만원을 올리는 가게로 탈바꿈했다. 저녁 매출은 예전과 비슷한 수준이지만 점심 매출이 90만원에 육박한 덕분이다. 점심과 저녁을 차별화한 ‘1점포 2영업체제’를 도입, 적자행진에서 탈출한 사례다.

강창동 유통전문 大기자·경제학박사 cdkang1988@viva100.com