[비바100] "식당 사장님은 운영만… 주방청소도 구독하세요"

(사진출처=게티이미지)

“저는 위생관리 난맥상을 풀 유일한 해법이 공유경제라고 봅니다.”

음식점 주방 위생관리 전문 스타트업 세이프키친의 김용민 대표는 최근 본지와의 인터뷰에서 ‘음식점의 위생관리 문제를 해결할 근본 해법’을 묻는 질문에 “위생관리 전문 인력을 여러 음식점이 나눠 활용할 경우 서비스 비용이 줄어드는 것은 물론, 음식점 위생이 획기적으로 개선될 것”이라며 이같이 말했다.

음식점과 위생은 떼려야 뗄 수 없는 불가분의 관계다. 하지만 갈수록 심각해지는 구인난으로 인해 주방 청소 자체를 포기하는 음식점이 늘고 있다.  

 

김용민 세이프키친 대표(사진제공=세이프키친)

이런 상황에서 세이프키친이 대안으로 떠오르고 있다. 세이프키친은 위생관리 전문 인력인 세이퍼 1명을 식당 80여곳 이상이 활용하는 구조를 만들어냈다. 구독서비스를 기반으로 세이퍼의 업무 일정과 스케줄을 체계적으로 관리한 결과다. 이를 통해 위생관리 업계의 1회차 평균 서비스 비용을 50% 가까이 줄였다.

이같은 비용 절감 효과에 힘입어 세이프키친은 창업 2년여만에 수도권 지역 주요 맛집 320여곳을 고객사로 확보했다.

김 대표는 공유경제 도입은 피할 수 없는 시대적 흐름이라고 봤다. 외식업계 인력난 문제가 고착화하는 가운데 공유경제가 유일한 대안이라는 설명이다.

김 대표는 위생관리 서비스의 접근성을 높이는 것도 중요한 과제로 꼽았다. 그동안 위생관리 업계는 비싼 서비스 가격에 부르는 것이 값인 마냥 정가가 없는 시장이라는 지적을 받아왔다. 이마저도 서비스에 대한 사후관리까지 책임지는 곳이 드물다.

김 대표는 이런 문제를 풀 근본적 해법으로 IT 기술을 제시한다. 김 대표는 “서비스가격 책정과 위생관리 업무 완성도 평가에 주관이 개입될 여지를 최소화하기 위해 현재 음식점 내 시설물과 조리도구 등에 대한 위생상태를 측정하는 인공지능(AI) 기반 솔루션을 개발하고 있다”며 “서비스를 이력을 관리하고 음식점별 맞춤형 컨설팅을 제공하는 데도 IT 기술을 적극 활용할 계획”이라고 밝혔다. 그러면서 “세이프키친이 관리하는 음식점이라고 하면, 누구나 믿고 먹을 수 있는 외식 문화를 만들겠다”며 “일본과 미주 등 인건비가 상대적으로 높은 나라부터 순차적으로 해외시장에도 진출할 계획”이라고 했다.

세이프키친 차량.(사진제공=세이프키친)

 

-세이프키친의 핵심 비즈니스 모델은?

“건물, 집, 식당 등 위생관리의 여러 영역 중 식당 주방만 날카롭게 서비스한다. 체계적인 서비스 퀄리티 관리(QC) 시스템을 기반으로 주방만 타깃으로 구독 서비스를 제공하는 곳은 세이프키친이 유일하다.”


-창업 계기는?

“세이프키친은 2021년 5월에 문을 열었으니 정확히 2년이 됐다. 저는 원래 외식업에서 오랫동안 몸담았다. 7년이 넘는다. 그러다 보니 식당 사정에 밝은 편이다. 대부분 식당은 주방 위생관리의 중요성을 잘 알고 있다. 하지만 실천으로 옮기는 곳은 드물다. 청소를 하기에는 일손 자체가 모자라기 때문이다. 식당 직원들 사이에서 청소는 기피 업무 1순위다. 본업이 아니라는 인식이 짙기 때문이다. 상황이 이러하다 보니 청소를 시키면 일을 그만두는 사례가 허다하다. 그래서 주방 청소가 사장 몫이 된 식당이 많다. 하지만 주방 청소는 전문 장비와 약품, 노하우가 필요한 영역이기에 식당 사장에게조차 무리다. 이 때문에 많은 식당이 주방 청소 문제로 골머리를 앓는다. 이런 가운데 청소업계는 정보비대칭성이 심하다. 가격표조차 없을 정도로 깜깜이 시장에 가깝다. 바로 이런 부분들이 제가 창업을 결심한 계기가 됐다.”

김용민 세이프키친 대표.(사진제공=세이프키친)

 

-창업 후 현재 경영 상황은?

“고객사 수는 식당 매장 수 기준으로 300여곳에 이른다. 삼원가든, 사위식당, 고기리막국수 등 업계 톱 플레이어 상당수가 포함돼 있다. 창업 후 서너 달의 준비 기간을 빼면 1년6개월여 만에 거둔 성과다. 별도 마케팅 없이 100% 입소문을 타고 저희 고객이 됐다는 점에서 의미가 더욱 크다.”


-구독 형식으로 서비스를 제공하는 이유는?

“한번 완벽히 청소했다고 해도 꾸준히 관리하지 않으면 금방 이전 상태로 돌아간다. 정기적 관리가 필요한 이유다. 세이프키친은 2가지 형태 구독서비스를 제공 중이다. 먼저 식당의 마감관리를 대행하는 ‘데일리케어’ 서비스가 있다. 식당 직원들은 마지막 손님과 함께 가게 문을 닫고 퇴근하면 저희 인력이 들어가 마감청소를 대신하는 서비스다. 이 서비스를 통해 영업시간을 늘린 가게가 많다. 기존 마감청소 시간을 영업시간으로 돌린 사례들로, 결국 저희 서비스를 통해 매장 매출이 늘어난 셈이다. ‘딥클리닉’이라는 구독서비스도 있다. 후두 내부 청소처럼 매일 손 대기 어려운 공간을 전문 장비와 약품, 노하우를 곁들여 청소하는 것이다. 데일리케어와 달리 월 1~2회 정도 진행된다. 세이프키친은 딥클리닉과 데일리케어 담당 인력이 서로의 업무 완성도를 크로스체크하도록 구조를 설계했다. 이를 통해 서비스 퀄리티 관리가 원활하게 이뤄지도록 한다.”

위생관리 전문 인력인 세이퍼들이 작업을 하고 있다.(사진제공=세이프키친)

 

-경쟁사와의 차별점은?

“청소 분야 플랫폼 업체는 고객과 인력 간 매칭에 중점을 둔다. 기존 청소업체들은 일감을 따내는 데만 집중하는 사업 구조로, 서비스 퀄리티 관리에 약점을 보인다. 인력사무소와 유사한 형태라고 보면 된다. 반면 저희는 정규직 인력을 활용해 서비스를 진행한다. 퀄리티 관리가 저희의 가장 큰 경쟁력이라고 생각하기 때문이다. 청소 프로세서를 표준화했다는 점도 차별점이다. 여기에 IT 기술을 활용해 저희 만의 무기를 지속 만들어나가고 있다. AI 기술을 기반으로 서비스 견적서를 도출하고, 서비스 결과에 대한 검증 업무를 자동화하는 솔루션 개발에 속도를 내는 중이다. AI 기반 매장 공기질 측정 시스템도 구축했다. 이를 통해 식당 주방장은 요리만, 사장님은 매장 운영에만 신경 쓰도록 하는 게 세이프키친의 목표다.”


-향후 목표는?

“중단기 목표는 현재 수도권 중심의 서비스 범위를 전국으로 확대하는 것이다. 이를 위해 현재 가맹사업 모델을 준비하고 있다. 또한 시니어 계층을 비롯한 사회적 약자의 일자리를 지속 만들어내는 기업이 되고 싶다. 청소 일을 통해 평생 직업을 갖도록 하는 게 목표다. 이미 서울시50플러스재단 등과 관련 논의를 진행하고 있다. 세이프키친 종사자들에게 자부심을 심어주는 것도 중단기 목표 중 하나다. 장기적 목표는 식당을 외 다른 공간으로까지 케어서비스 영역을 확장하는 것이다. 난도가 가장 높은 식당에서 성공 경험을 쌓게 되면 다른 공간으로의 확장은 상대적으로 더 빠르게 이뤄질 것이라 생각한다.”

박기태 기자 parkea11@viva100.com