[비바100] 식감을 지배하는 '요리의 마술사'…감자로 만든 한 끼 레시피

여름철이 제철 식재료인 감자는 포슬포슬하고 부드러운 식감을 갖고 있다. 17세기 후반 국내로 유입된 감자는 탄수화물이 풍부하고 척박한 환경에도 쉽게 자라기 때문에 짧은 역사에도 불구하고 우리 식탁에 빠르게 자리잡았다.

현재 국내에서 감자는 품종별로 상세하게 구분하지 않고 햇감자, 하지감자 등의 이름을 붙여 판매되고 있다. 하지만 감자는 다미, 새봉, 은선, 고운, 자영 등 다양한 품종이 있다.

감자의 전분은 요리에 상당한 영향을 준다. 전분 함량에 따라 점질, 중간질, 분질로 나뉜다. 일반적으로 전분이 적을수록 식감이 촉촉하고 쫀득하기 때문에 감자전이나 매시드 포테이토 등 감자를 뭉치는 요리에 전분을 적게 사용한다. 반면 전분이 많이 들어있을수록 부드럽고 포슬포슬한 식감이 나타난다. 감자튀김이나 감자 버터구이 등의 요리를 할 때 전분을 많이 쓰면 바삭함과 고소함이 더욱 잘 유지된다.

삶은 감자는 식으면 특유의 냄새가 나고 맛이 없어지기 때문에 뜨거울 때 먹어야 좋다. 만약 감자가 식었다면 레몬즙이나 식초를 뿌리면 갓 쪄낸 감자처럼 고소하고 부드럽다.

감자 요리를 할 때에는 원하는 식감에 따라 굵기를 다르게 하는 것이 좋다. 감자 속 칼슘과 펙틴 성분 때문에 감자를 잘게 썰수록 아삭하고 서걱거리는 식감이 난다. 반대로 크게 썰면 식감이 부드러워진다.

활용성이 높은 감자를 활용해 맛있는 한 끼를 만들어보는 것이 어떨까. 이번 주 레시피는 쫀득한 맛이 일품인 ‘매시드 포테이토’, 부드러운 ‘감자 퐁듀’, 아삭아삭한 ‘감자 무침’이다.
 

◆매시드 포테이토(2인분)

★재료: 감자 2개(500g)

★양념: 폰타나 베이컨&양송이 크림 파스타소스 2/5컵(80ml), 소금 3꼬집, 후추 1꼬집, 소금 1/2 작은술(감자 삶을 때)

★만드는 법
① 감자는 씻어 8등분한다.
② 냄비에 물과 소금을 넣고 끓으면 감자를 넣고 부드러워질 때까지 약 10분간 삶는다.
③ 감자가 익으면 껍질을 제거하고 으깬 후 폰타나 베이컨&양송이 크림 파스타 소스, 소금, 후추를 넣고 골고루 비벼 완성한다. 

◆감자 퐁듀(2인분)

★재료: 감자 3개(750g)

★양념: 요리에센스 연두 순 4.5스푼(3큰술 45g), 소금 1/4스푼(1/2작은술 2g), 물 3컵

★만드는 법
① 감자를 나박썰기 한다.
② 냄비에 모든 재료를 넣고 끓인다
③ 감자가 다 익으면 물을 반 정도 버리고 갈아낸다.

Tip. 구운 채소를 찍어 먹으면 더욱 맛있게 즐길 수 있다.



◆감자 무침(2인분)

유승호 기자 peter@viva100.com

도움말=샘표 우리맛연구팀