‘다양성’으로 무장한 한국 대표 셰프 5인방, '미식계의 오스카' 월드베스트50 간다

미식의 중심지 뉴욕에서 열릴 월드베스트50 코리아 엔와이씨 디너스(KoreaNYC Dinners)에서 ‘발효’를 주제로 한식요리를 선보일 강민구(사진 왼쪽부터)·유현수·임정식·장진모·최현석 셰프.(사진제공=월드베스트50 코리아 엔와이씨 디너스)

“What is Korean Food?”

김치, 코리안 바비큐, 불고기…. 세계에 알려진 한국 음식은 국한돼 있다. 이에 강민구(밍글스 Mingles)ㆍ유현수(이십사절기)ㆍ임정식(정식 JUNGSIK)ㆍ장진모(앤드다이닝 AND Dining)ㆍ최현석(엘본더테이블 Elbon the Table). 

한국을 대표하는 셰프 5인방이 미식의 중심 뉴욕에서 열릴 ‘월드베스트 50 레스토랑’(The World‘s Best 50 Restaurants0) 월드와이드 코리아 엔와이씨 디너스(KoreaNYC Dinners)에서 ‘발효’를 주제로 한식요리를 선보인다.

9일 서울 광화문 포시즌 호텔에서는 ‘미식계의 오스카’라 불리는 ‘월드베스트 50 레스토랑’(이하 WB50) 참여를 알리기 위한 기자간담회가 열렸다.

한식이나 발효를 오래도록 연구한 이들에 비해 너무 짧은 시간 공부해 겉핥기식으로 선보이는 게 아니냐는 취재진의 질문에 현장은 사뭇 진지해졌다. 이 질문에 유현수 셰프는 이번 행사의 의미를 명확하게 짚어냈다. 

9일 서울 광화문 포시즌 호텔에서 열린 기자간담회에 참석한 강민구·유현수 셰프.(사진제공=월드베스트50 코리아 엔와이씨 디너스)

“전통에 대한 이해는 중요하다고 생각합니다. 1, 2년으로 해결이 어렵다는 것도 알고 있습니다. 이번 행사의 목적은 명확합니다. 핵심은 전달방식이죠. 5명이 전달하는 방식의 장점은 다양성이에요. 배우고 느낀 걸 다르게 표현하는 다양성을 어떻게 조합해 전달할 것인지가 핵심이지 않을까요?”

장진모 셰프 역시 “한국 음식의 정체성이 기술적 반복에서 나온다는 것이 잘못된 생각이다. 기술적인 부분은 전세계가 비슷하다. 한국만 쓰는 테니컬한 부분은 있지만 드물다”며 “테크닉이 음식을 만들지는 않는다. 가장 특별한 파트는 ‘조합’이다. 조합이 한국음식의 정체성을 만든다. 이는 따로 공부가 필요한 거지 오래 공부한다고 얻어지는 게 아니다”라고 강조했다.

음식은 문화다. 사회의 변화를 반영하고 문화에 따라 진화하는 음식에 대해 장 셰프는 “100년 전으로만 돌아가도 한식은 많은 문화를 거치며 변형을 겪었다. 한국음식이 시간이 지나면서 변화하지 않는다고 생각하면 안된다”고 덧붙였다. 

한국인 최초의 미슐랭 2스타를 획득한 임정식(사진 왼쪽)·장진모 셰프.(사진제공=월드베스트50 코리아 엔와이씨 디너스)

서양사람들에게 한식은 맵고 짠 음식이다. 혹은 고추냉이, 김 등 국한된 식재료만 소개되고 있다. 이에 대해 장진모 셰프는 “한국재료를 다양한 위치에서 다양하게 표현할 수 있을 것 같아 즐겁다”며 “한식 소개 뿐 아니라 한국재료가 가진 잠재력에 집중해 얼마나 다양하게 변주될 수 있는지를 알리고 싶다”고 전했다.

현재 메뉴 개발 중이라는 5명의 셰프는 앞서 울릉도, 강화도 5일장, 경기음식연구원 등을 다니며 식재료와 장, 발효 등에 대해 배우고 연구했다.

강민구 셰프는 한국 발표의 특장점에 대해 “채식발효와 다양한 산나물을 데치거나 생으로 먹거나 말려서 조리거나 장아찌, 피클, 김치 등 정말 다양하게 즐기는 것이 가장 큰 특징”이라고 설명했다.

이어 “10년 만에 방문해 울릉도에서만 자라는 산나물, 전국에서 나지만 울릉도에서 가장 품질이 좋고 자연의 힘을 받은 식재료를 발견했다. 고기맛이 나는 고기나물, 깊고 시원한 고로쇠 수액 등을 뉴욕에 가져가 활용할 생각”이라며 “한국음식이 뭐냐고 묻는 이들에게 그 동안은 명확하게 설명하지 못했다. 하지만 이번에 한국음식만이 가진 힘과 잠재력을 느꼈다”고 전했다. 

취재진의 질문에 답하고 있는 최현석 셰프.(사진제공=월드베스트50 코리아 엔와이씨 디너스)

최현석 셰프는 “누가 주인공이 돼 알리기 보다 한식을 잘 표현해 전달하는 게 성공이다. 그 핵심은 다양성"이라고 밝혔다. 

이어 "전통음식을 모던하게 푸는 셰프, 이탈리안 요리를 오래했지만 한식적인 간장으로 재해석한 요리를 선보이는 셰프 등이 나서 친숙하게 알려 깊이 있게 관심을 가지도록 요리로 잘 표현하고 오겠다”며 “한식은 어렵다. 우리만의 그림을 그려놓고 미는 건 강요다. 그들이 찾게끔 만드는 게 셰프의 역할”이라고 강조했다.

코리아 엔와이씨 디너스를 책임질 5명의 셰프 선정 기준은 모던 코리안, 장 발효기법의 활용, 채식, 창의적 마인드 네 가지다.

뉴욕에 한국 셰프 최초의 미셰린 2스타를 획득한 임정식 셰프는 “10년 전 맨하탄 중심의 한인타운은 음식점 20개도 안되는 작은 거리였다.하지만 지금은 줄을 안서면 먹을 수 없는 식당들도 많고 김치를 사용하는 스타 셰프들도 있다”며 “네명의 셰프들이 본인 실력을 확실하게 발휘하게끔 서포트할 것”이라고 각오를 밝혔다.

미식계의 오스카 월드베스트 50 레스토랑에서 코리아 엔와이씨 디너스(KoreaNYC Dinners)를 개최한다.사진제공=월드베스트50 코리아 엔와이씨 디너스)

유현수 셰프는 “이번 행사를 계기로 미국의 어느 한 레스토랑, 몇 가정이든 한국의 장독이 놓일 수 있다면 큰 의미일 것”이라며 “블루힐(미슐랭 스타 레스토랑으로 이번 행사 기간 중 프리 갈라 디너가 열리는 곳)에 장독대가 있는 것 이상의 홍보가 있을까”라고 반문했다.

‘월드베스트 50 레스토랑’은 파인다이닝 분야의 글로벌 오피니언 리더들이 투표로 순위를 집계하며 요리의 맛, 독창성, 트렌드 등 폭넓은 기준으로 레스토랑을 평가하는 행사다.

이번 코리아 엔와이씨 디너스는 문화체육관광부와 한국문화원연합회 지원, 삼성 셰프컬렉션, 샘표, 모바일 파인 다이닝 플랫폼 포잉이 공식 후원한다. 

6월 9일부터 13일까지 5명의 셰프는 블랑카(미슐랭 2스타), 블루힐(미슐랭 1스타), JUNGSIK(미슐랭 2스타) 등에서 월드베스트레스토랑 콜라보 갈라디너, 한국셰프 5인 콜라보 갈라디너, 한식 발효 컨퍼런스, 애프터파티 등을 열 계획이다.

허미선 기자 hurlkie@viva100.com