[비바100] 여름내 차오른 살 '통통', 씹는 순간 '쫄깃'… 겨울 입맛 도둑 '꼬막'

[이번 주말 뭐 먹지] <35>꼬막

입력 2016-12-23 07:00 | 신문게재 2016-12-23 12면

겨울이 되면 시장에 나오기 시작하는 꼬막은 겨울 입맛을 깨우는 별미로 제격이다. 꼬막은 겨울을 나기 위해 여름 내내 영양분을 비축해두기 때문에 겨울이 가장 맛이 좋다.

꼬막은 크게 참꼬막과 새꼬막, 두 종류로 분류한다. 우리가 흔히 알고 있는 참꼬막은 골이 깊게 패여 기와지붕처럼 생겼다고 해서 '와룡자(瓦龍子)라고도 불렸다고 한다. 쫄깃한 맛이 나는 고급 종이라 제사상에 올려지기에 '제사꼬막'이라고도 불린다. 이에 비해 껍데기 골의 폭이 좁으며 털이 나 있는 새꼬막은 조갯살이 미끈한데다 다소 맛이 진하다.

꼬막의 살이 붉은색으로 이는 헤모글로빈 성분에 의한 것으로 적혈구를 만들고 신경세포를 튼튼하게 만드는 비타민 B12함량이 많아 빈혈에 효과가 있다. 또한 다른 조개류에 비해 단백질 함유량이 풍부하고 100g당 81㎉밖에 되지 않는 고단백 저칼로리 식품이다. 또 꼬막은 타우린과 아스파르트산 등의 아미노산이 풍부해 간의 독소 해독작용에 도움을 준다.

꼬막을 고를 때는 껍질이 깨지지 않고 윤기가 나며 겉의 물결무늬가 선명한 것이 좋다. 살짝 흔들었을 때 입을 굳게 닫혀 있으며 이가 정확하게 맞아 떨어져야 싱싱하다. 살점은 붉은색을 띄는 것이 좋으며, 알은 큰 것일수록 좋다.

꼬막을 손질할 땐 꼬막 껍질에 불순물이 많기 때문에 볼에 담아서 바득바득 손으로 비벼 씻는다. 몇 번을 씻고 물 버리기를 반복하고 어느 정도 검은 물이 나오지 않을 정도가 되면 소금물에 넣고 2시간 정도 해감 후 삶는다.

어패류는 상하기 쉬우므로 구입 즉시 섭취하는 것이 가장 좋으며 단기간 보관 시 물에 씻지 말고 냉장고에 보관한다. 장기간 보관해야 할 경우 데친 후 살만 발라 냉동실에 보관한다.

꼬막을 삶을 때에는 한 방향으로만 저어야 살이 껍질 한쪽으로 붙어 껍질 떼기가 수월하다. 꼬막은 다른 조개처럼 익으면 입을 모두 벌리는 것이 아니기 때문에 삶는 꼬막의 일부만 입을 벌리면 불에서 내린다. 오랜 시간 삶으면 사이 질겨져서 맛이 없어진다.

◆꼬막 탕수육 (2인분 기준)

★재료 : 꼬막 500g, 오이 1/5개(30g), 빨강피망 1/4개(30g), 노랑피망 1/4개(30g), 튀김가루 10스푼(50g), 감자전분 9스푼(30g), 물 7스푼(70g), 연두순 1/2 스푼, 감자전분 9스푼(30g), 물 7스푼(70g), 연두순 1/2스푼

★양념

소스: 식초 1스푼 (10g), 설탕 2와1/2스푼 (20g), 간장 1스푼 (10g), 물 1컵(200g)

전분물: 감자전분 2와1/2스푼(8g), 물 2스푼 (20g)