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[비바100] 여름내 차오른 살 '통통', 씹는 순간 '쫄깃'… 겨울 입맛 도둑 '꼬막'

[이번 주말 뭐 먹지] <35>꼬막

입력 2016-12-23 07:00 | 신문게재 2016-12-23 12면

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겨울이 되면 시장에 나오기 시작하는 꼬막은 겨울 입맛을 깨우는 별미로 제격이다. 꼬막은 겨울을 나기 위해 여름 내내 영양분을 비축해두기 때문에 겨울이 가장 맛이 좋다. 

 

꼬막은 크게 참꼬막과 새꼬막, 두 종류로 분류한다. 우리가 흔히 알고 있는 참꼬막은 골이 깊게 패여 기와지붕처럼 생겼다고 해서 '와룡자(瓦龍子)라고도 불렸다고 한다. 쫄깃한 맛이 나는 고급 종이라 제사상에 올려지기에 '제사꼬막'이라고도 불린다. 이에 비해 껍데기 골의 폭이 좁으며 털이 나 있는 새꼬막은 조갯살이 미끈한데다 다소 맛이 진하다. 

 

꼬막의 살이 붉은색으로 이는 헤모글로빈 성분에 의한 것으로 적혈구를 만들고 신경세포를 튼튼하게 만드는 비타민 B12함량이 많아 빈혈에 효과가 있다. 또한 다른 조개류에 비해 단백질 함유량이 풍부하고 100g당 81㎉밖에 되지 않는 고단백 저칼로리 식품이다. 또 꼬막은 타우린과 아스파르트산 등의 아미노산이 풍부해 간의 독소 해독작용에 도움을 준다.

 

꼬막을 고를 때는 껍질이 깨지지 않고 윤기가 나며 겉의 물결무늬가 선명한 것이 좋다. 살짝 흔들었을 때 입을 굳게 닫혀 있으며 이가 정확하게 맞아 떨어져야 싱싱하다. 살점은 붉은색을 띄는 것이 좋으며, 알은 큰 것일수록 좋다. 

 

꼬막을 손질할 땐 꼬막 껍질에 불순물이 많기 때문에 볼에 담아서 바득바득 손으로 비벼 씻는다. 몇 번을 씻고 물 버리기를 반복하고 어느 정도 검은 물이 나오지 않을 정도가 되면 소금물에 넣고 2시간 정도 해감 후 삶는다.

 

어패류는 상하기 쉬우므로 구입 즉시 섭취하는 것이 가장 좋으며 단기간 보관 시 물에 씻지 말고 냉장고에 보관한다. 장기간 보관해야 할 경우 데친 후 살만 발라 냉동실에 보관한다.

 

꼬막을 삶을 때에는 한 방향으로만 저어야 살이 껍질 한쪽으로 붙어 껍질 떼기가 수월하다. 꼬막은 다른 조개처럼 익으면 입을 모두 벌리는 것이 아니기 때문에 삶는 꼬막의 일부만 입을 벌리면 불에서 내린다. 오랜 시간 삶으면 사이 질겨져서 맛이 없어진다. 

 

 

◆꼬막 탕수육 (2인분 기준) 

 

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★재료 : 꼬막 500g, 오이 1/5개(30g), 빨강피망 1/4개(30g), 노랑피망 1/4개(30g), 튀김가루 10스푼(50g), 감자전분 9스푼(30g), 물 7스푼(70g), 연두순 1/2 스푼, 감자전분 9스푼(30g), 물 7스푼(70g), 연두순 1/2스푼

 

★양념

소스: 식초 1스푼 (10g), 설탕 2와1/2스푼 (20g), 간장 1스푼 (10g), 물 1컵(200g)

전분물: 감자전분 2와1/2스푼(8g), 물 2스푼 (20g)

 

 

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★만드는 법

① 꼬막을 끓는 물에 넣고 한쪽 방향으로 3분 정도 저어주면서 삶는다. 꼬막이 입을 벌리기 시작하면 물을 버리고 찬물에 잠시 식힌다. 

② 꼬막의 껍질을 까고, 다시 한번 물에서 이물질을 제거한 후 체에 받혀 물기를 제거한다. 오이, 피망은 한 입 크기로 자른다.

③ 물기를 제거한 꼬막에 연두를 넣고 버무린다. 요리에센스 연두를 넣으면 꼬막이 더욱 맛있어진다.

④ 냄비에 간장, 설탕, 물을 넣고 끓인다. 간장물이 끓으면 손질한 채소와 식초를 넣고 끓이다가 전분물을 넣고 농도를 맞춘다.

⑤ 튀김가루와 전분을 물과 섞어 튀김반죽을 만든다. 연두에 버무린 꼬막을 튀김 반죽에 무쳐 기름에 튀긴다. 

⑥ 튀겨낸 꼬막을 담고 소스를 곁들여 낸다.

 

★TIP)꼬막을 삶고 다시 튀기기 때문에 살짝 삶아야 질겨지지 않는다.

 

 

 

◆꼬막무침 (2인분 기준) 

 

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★재료 : 꼬막 650g, 오이 1/4개(35g), 미나리 40g, 배 1/8개(50g)

 

★양념 : 연두 1스푼(2작은술10g), 고추장 1.5스푼(1큰술15g), 식초 1.5스푼(1큰술15g), 설탕 1스푼(2작은술8g), 고춧가루 1스푼(2작은술, 4g)

 

★만드는 법

① 꼬막을 끓는 물 에 넣고 한쪽 방향으로 3분 정도 저어주면서 삶는다. 꼬막이 입을 벌리기 시작하면 물을 버리고 찬물에 잠시 식힌다. 수저를 꼬막의 뒷부분에 넣고 뒤틀어 살만 발라낸다.

② 미나리는 줄기부분을 떼어내고 끓는 소금 물에 데친 다음 얼음물에 헹구어 물기를 짠다.

③ 미나리와 낙지는 3㎝ 길이로 썰고, 오이는 반을 잘라 어슷하게 썬다. 배는 채 썬다.

 

④ 준비한 재료와 양념을 한 곳에 넣고 버무려 접시에 담는다.

 

 

박효주 기자 hj0308@viva100.com

사진제공=샘표 식문화연구소 지미원

 

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