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| (사진출처=게티이미지) |
최근 수제버거가 인기다. 2010년경부터 시작된 수제버거 바람은 2016년 SPC그룹이 쉑쉑버거를 들여오며 그 강도가 더해가더니 bhc의 슈퍼두퍼, 한화갤러리아의 파이브가이즈 등 외식·유통 대기업들이 수제버거 매장을 확대하고 있고, 맥도날드와 롯데리아도 수제버거 메뉴를 속속 출시하고 있다.
여기에 최근 들어 국내 토종 브랜드들이 상대적으로 저렴한 창업비용과 가성비 수제버거라는 장점을 내세워 기존이 대기업 햄버거 브랜드에 도전장을 던지면서 또 한 번의 수제버거 바람이 불고 있다.
◇국내 햄버거시장은 포화 상태
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| 26일 오전 한국 첫 매장을 개점하는 미국 햄버거 브랜드 ‘파이브가이즈’강남점 앞에서 시민들이 햄버거를 구매하기 위해 줄을 서 있다.(연합) |
햄버거는 한국전쟁 이후 미군이 주둔하면서 우리나라에 알려진 뒤 1979년 10월, 소공동에 롯데리아가 국내 최초로 개점하면서 일반인들에게 첫선을 보였다. 한국 햄버거 시장은 지난 40여 년 동안 미국계 ‘맥도날드’와, 두산그룹이 미국 브랜드를 빌려와 2012년까지 운영했던 ‘버거킹’, 롯데그룹 계열사인 ‘롯데리아’ 세 곳이 주도했다.
그러다 2010년 이후 부터 수제버거를 내세우는 토종 프랜차이즈가 빠르게 성장했다. 간편식, 웰빙, 가성비, 카페형 점포 등 창업시장 키워드에 딱 맞는 업종이기 때문이다. 그 선두 주자는 ‘맘스터치’다. ‘맘스터치’는 학교 앞 등 골목상권에 입점하는 수제버거&치킨 전문점으로 파괴적 혁신에 성공했다.
맘스터치는 3000원 대 수제버거를 골목상권에서 선보이면서 학생층을 중심으로 인기를 끌었다. 수제버거를 가까운 동네에서 패스트푸드 햄버거 가격과 비슷한 가격으로 즐길 수 있다는 점에서 신시장형 파괴적 혁신을 이룬 것이다. 이제 맘스터치는 중심상권에도 속속 입점하면서 매장 수 1위 브랜드로 우뚝 섰다.
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| 쉐이크쉑 메뉴. (브릿지경제DB) |
맘스터치의 성공을 계기로 외식·유통 대기업들도 속속 수제버거 사업에 뛰어들었다. SPC그룹은 2016년 신논현역 인근에 쉐이크쉑 1호점을 연 뒤 최근 25호점까지 매장을 늘렸으며, 점차 지방 중심 상권까지 속속 입점하고 있는 중이다.
bhc도 최근 미국 서부지역의 버거 브랜드 슈퍼두퍼 1호점을 열었으며, 한화갤러리아도 미국 3대 버거중 하나로 꼽히는 파이브가이즈 1호점을 지난 26일 강남에 오픈했다.
이밖에 이삭토스트는 이삭버거를, 채선당은 메이크버거&샌드위치로 버거 가맹사업에 뛰어들었다. 모두 주문이 들어오면 조리하는 수제버거 방식을 적용했다.
◇대기업에 맞선 토종 수제버거 프랜차이즈
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| 토종 수제버거 프랜차이즈 마미쿡치즈버거 점포(사진=마미쿡) |
배달 및 포장, 가성비에 ‘건강’이라는 키워드를 더한 토종 수제 햄버거도 성장하고 있다. ‘마미쿡치즈버거’는 간편식, 웰빙, 가성비, 카페형 점포 등 창업시장 키워드에 딱 맞는 업종으로 주목받고 있었는데, 코로나 이후 더욱 배달 붐과 함께 더욱 인기가 올라가고 있다. 특징은 모든 메뉴에 신세대들이 아주 좋아하는 고급 모짜렐라치즈가 들어간다는 점이다. 두텁고 양이 많은 100% 천연 치즈 한 장이 통째로 들어가는데, 젊은 층 고객들이 리얼 버거와 치즈 맛에 열광할 정도로 고객 반응이 좋다.
마미쿡은 후레쉬한 국내산 100% 생고기로 5~10분간 조리하여 육즙이 살아있는 촉촉하고 부드러운 식감의 청정 스테이크 패티만을 사용한다. 게다가 빵은 본사에서 당일 배송으로 공급받은 냉장 생지를 매장에서 즉석으로 구워서 최고의 베이커리 맛을 낸다. 기타 속재료도 신선한 것만 들어가는데 가격은 저렴해 고객들은 말 그대로 행복한 맛을 느낄 수 있다.
대표 메뉴인 ‘마마통살버거’는 국내산 닭가슴살 원육을 본사에서 직접 생산, 위생적으로 포장해 ‘당일생산 당일공급’을 원칙으로 배송해주면 각 매장에서 주문 즉시 두툼한 닭가슴살 원육을 통으로 사용해 튀기면 후레쉬한 통살치킨패티가 만들어진다. 육질이 부드럽고 육즙이 살아 있어 크리스피 치킨을 먹는 맛 그대로다.
프랭크버거도 괄목할만한 성장세를 이어가고 있는 대표적인 버거 프랜차이즈다. 100% 소고기 패티를 중심으로 맛과 가성비를 다 갖춰, 브랜드 론칭 이후 작년까지 500호점을 돌파하면서 수제버거 전문 브랜드로 자리매김하고 있다.
프랭크버거 관계자는 “100% 소고기 원육 패티를 강점을 근간으로 대외적인 마케팅 활동과 가맹점 지원에 앞장서고 있다”며, “맛과 품질에서 월등한 수제버거가 가격까지 일반 버거보다 저렴하다는 장점이 있다”고 말했다.
◇수제버거 창업...수익성이 가장 우선
수제버거의 인기는 당분간 계속될 것으로 예상된다. 가격 부담이 없고 취식이 간편해 씀씀이를 줄이고 한 끼를 가볍게 해결하려는 수요가 지속적으로 늘고 있는데다, 건강까지 고려한 콘셉트로 시장을 공략하고 있기 때문이다.
그러나 수제버거를 전문점 창업시 몇 가지 주의를 요한다. 먼저 수익성 문제다. 수제 버거 전문점은, 가성비 높은 업종의 단점으로 꼽히는 매출 마진율이 일반 외식업종보다 낮을 수 있다는 점을 고려해야 한다. 따라서 안정적인 매출을 올릴 수 있는 식재료 공급 시스템, 매장운영 및 관리 시스템을 갖춘 브랜드인지 체크해야 한다. 창업자들은 본사가 좋은 재료의 비용과 운영코스트를 낮추면서도 차별화된 메뉴와 객단가를 높이는 메뉴구성 등을 갖추고 있는지, 이를 꾸준히 유지할 수 있는지 꼼꼼히 따져야 한다.
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| 강병오 FC창업코리아 대표 |
메뉴는 서브 메뉴를 복잡하게 구성하기 보다. 수제버거의 품질과 다양성에 집중하는 것이 더 생산적이다. 복잡한 서브메뉴는 창업비용과 인건비 부담을 높일 우려가 있다. 해외 유명 브랜드의 인기 있는 메뉴는 벤치마킹하는 지혜도 필요하다.
프랜차이즈 수제버거의 최대 강점은 기존 프리미엄 버거에 버금가는 품질을 갖추면서도 대형 패스트푸드 햄버거와 비교해 가격 우위를 유지할 수 있느냐가 관건이다. 창업자들은 본사가 좋은 재료의 비용과 운영코스트를 낮추면서도 차별화된 메뉴와 객단가를 높이는 메뉴구성 등을 갖추고 있는지, 이를 꾸준히 유지할 수 있는지 꼼꼼히 따져봐야 한다.
강병오 FC창업코리아 대표
