매실 씨앗·덜 익은 과육에 ‘시안화합물’ 독성…매실주 안전하게 담그는법

식약처 제공

식품의약품안전처는 4일 여름철 수확시기를 맞는 매실 등 과일류 씨앗 등에는 시안화합물이라는 자연독소가 함유되어 있어 반드시 독성을 제거한 후 섭취할 것을 당부했다.

시안화합물은 그 자체는 유해하지 않으나, 효소에 의해 시안화수소로 분해되면 청색증 등을 유발할 수 있다. 하지만 가열하면 효소가 불활성화되어 독성이 생성되지 않는다.

덜 익은 매실을 날 것으로 섭취하거나 복숭아, 살구, 사과 등의 씨앗을 섭취했을 땐 어지럼증이나 두통, 구토, 두근거림 등의 증상이 나타날 수 있어 식품으로 섭취해서는 안된다.

특히 덜 익은 매실의 씨앗과 과육은 모두 시안화합물을 함유하고 있어 술을 담그거나 설탕에 절이는 등 시안화합물을 분해시킨 후 섭취해야 한다.

매실주를 담글 때에는 씨앗에 있는 시안화합물이 알코올과 반응하여 에틸카바메이트라는 유해물질이 생성될 수 있다. 에틸카바메이트는 국제암연구소(IARC)에서 발암추정 물질(Group 2A)로 분류하고 있다.

에틸카바메이트의 생성량을 줄이기 위해서는 먼저 상처가 없는 신선한 매실을 사용해야 한다.

또한 알코올 함량이 높을수록 에틸카바메이트의 생성량이 많아지므로 가급적 알코올 도수가 낮은 담금용 술을 사용하는 것이 좋다.

온도가 높아질수록 에틸카바메이트의 생성량이 증가하므로 매실주는 직사광선을 피해 25℃ 이하의 서늘한 곳에 보관해야 한다.

은행과 죽순도 반드시 익혀 섭취하고, 아마씨는 200℃에서 20분 정도 볶아 섭취해야 하는데 1회 4g, 하루 16g을 초과해서는 안 된다.

오수정 기자 crystal@viva100.com