[비바100] 어르신도 안심하고 먹을 수 있는 돼지고기 요리

부드러운 식감의 한돈 요리

입력 2017-12-29 07:00 | 신문게재 2017-12-29 12면

노인들은 치아손상으로 음식섭취에 제약이 많다. 특히 질긴 육류 요리는 노인들이 피하는 대표적인 식재료다. 한돈자조금관리위원회는 노인들이 주 단백질 공급원인 육류를 즐기지 못하는 점을 개선하기 위해 대한영양사협회와 손잡고 부드러운 식감의 한돈 레시피를 개발했다.

이번에 개발한 레시피는 완전 밀폐와 가열처리가 가능한 위생비닐 속에 재료와 부가적인 양념류 등을 넣은 상태로 진공 포장을 한 후 일반적인 조리온도보다 상대적으로 낮은 온도(60℃ 내외)의 수조에서 장시간 조리하는 조리하는 수비드 조리법을 적용한 것이 특징이다. 수비드 조리법으로 만든 돼지고기 요리는 잇몸으로 음식을 씹는 노인들까지 즐길 수 있을 만큼 육질이 부드러운 것이 특징이다.

◆한돈페이스트로 채운 감자파이

★재료(2인분) : 한돈 등심페이스트 70g, 감자 65g, 부추 6g, 당근 2g, 양파 15g, 혼합향신료, 소금, 식용유, 페이스트리생지(냉동) 작은 것 2장, 달걀물

★만드는 방법

① 감자는 끓는 물에 무르게 삶은 후 으깨고 부추, 당근, 양파는 다진다.

② 달군 팬에 식용유 1작은술을 두르고 ①의 부추, 당근, 양파에 1/2 분량의 소금과 혼합향신료를 뿌리며 볶아준다.

③ 한돈 등심페이스트, 으깬 감자, 나머지 소금을 ②에 넣고 잘 섞어준다.

④ 페이스트리 시트 안쪽 가장자리에 달걀물(달걀:물=1:1)을 칠해준다.

⑤ ④의 페이스트리 시트 가운데에 ③의 재료를 넣고 고르게 펴준 다음 다시 페이스트리 시트를 덮고 가장자리를 꼭꼭 눌러 잘 붙여준다.

⑥ 오븐용 팬에 ⑤의 파이를 올리고 윗쪽 표면에 달걀물을 고르게 바르고 포크로 서너 군데 찔러 구멍을 낸다.

⑦ 180/170℃로 예열된 오븐에서 15~20분 정도 노릇해 질 때까지 색을 확인하며 굽는다.

·tip. 페이스트리생지가 없을 경우에는 크로켓과 같이 밀가루, 달걀, 빵가루를 입혀서 튀겨내도 좋다. 달걀물은 달걀노른자 15g, 물 15g을 섞어만든다.

◆녹풍콩고추냉이 드레싱

★재료(2인분) : 한돈 등심페이스트 68g, 건녹풍콩 15g, 양파 30g, 잣 12g , 연와사비, 식초, 샐러드유, 설탕, 소금

★만드는 방법

① 녹풍콩은 6~8시간 정도 물에 불리고 양파는 잘게 다진다.

② ①의 녹풍콩은 15분 정도 무르게 삶은 후 건져 물기를 뺀다.

③ ②의 삶은 녹풍콩과 나머지 모든 재료들을 블랜더에 넣고 갈아준다.

④ ③에 한돈 등심페이스트를 넣고 잘 섞는다.

·tip. 녹풍콩 고추냉이 드레싱을 샐러드드레싱으로 사용해도 되고 식빵이나 바게트빵, 크래커 등에 올려 먹어도 좋다. 한돈등심페이스트는 미리 한번 팬에 살짝 볶아서 식힌 후 사용하면 더 저장성이 좋아진다. 동절기에는 녹풍콩을 8시간 정도 불리는 것이 좋다.

◆한돈 버섯크림수프

★재료(2인분) : 한돈 등심페이스트 70g, 건표고버섯 9g, 양파 60g, 버터 8g 밀가루 2g, 화이트와인 60g, 생크림 45g, 우유 160g, 후추, 소금

★만드는 방법

① 표고버섯은 따뜻한 물에 불린 후 다지고, 양파도 잘게 다진다.

② 버터를 두른 팬에 ①의 표고버섯과 양파를 넣어 충분히 볶는다.

③ ②가 어느 정도 볶아지면 화이트와인을 넣고 약간 졸인다.

④ ③에 밀가루를 넣고 계속 저어 주며 가열한다.

⑤ 생크림과 후추를 넣고 한번 살짝 끓여 버섯크림소스를 만든다.

⑥ ⑤의 버섯크림소스에 우유, 한돈 등심페이스트, 소금, 후추를 넣고 약 1~2분간 더 끓인다.

·tip. 씹기가 많이 불편한 경우 버섯크림소스를 만들기 위해 생크림과 후추를 넣은 후 블랜더에 넣어 한번 더 갈아준다.

◆한돈 쌀죽

★재료(2인분) : 한돈 등심페이스트 60g,쌀 120g, 참기름, 소금, 물 900g

★만드는 방법

① 쌀은 수세하여 30분간 찬물에 불려 물기를 빼어 준다.

② 두꺼운 냄비에 참기름을 넣고 ①의 불린 쌀을 넣어 볶다가 쌀알이 투명해지면 한돈 등심 페이스트를 넣고 살짝 더 볶는다.

③ ②에 물을 넣고 쌀알이 충분히 호화될 때까지 저어주며 끓인다.

④ 마지막에 소금을 넣어 간을 맞춘다.

·tip. 쌀로 죽을 쑬 때 처음에는 물분량의 70% 정도를 부어 가열하다가 어느 정도 쌀이 호화되면 나머지 물을 다넣고 밥알이 충분히 호화될 때까지 끓여준다. 쌀 120g을 30분간 찬물에서 불리면 150g 정도(약1.3배)가 되므로 불린 쌀을 사용할 때는 150g 정도를 사용한다.

유현희 기자 yhh1209@viva100.com
도움말=한돈자조금관리위원회

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