"음식 맛의 기본은 과학입니다" 쿠킹사이언스에 빠진 외식업계

하남돼지집 직원이 적외선온도계로 불판의 온도를 재고 있다.

#. 삼겹살 프랜차이즈 하남돼지집의 직원들은 허리춤에 실험실에서나 볼 수 있는 적외선온도계를 차고 일한다. 가장 맛있게 고기를 구울 수 있는 200~220℃로 불판이 달궈진 것을 확인하기 위한 것이다. 또 다 익은 고기는 스테인리스 보온판에 올려 온도를 유지하면서 타지 않게 즐길 수 있게 했다.

외식업계에 ‘쿠킹 사이언스’ 바람이 불고 있다. 음식의 맛과 영양을 극대화하고 전국 매장의 맛을 표준화하기 위해 조리 과정에 과학 원리를 적극 접목하는 사례가 늘고 있는 것.

직영점 오픈 6년여만인 최근 200호점을 개설한 하남돼지집은 ‘굽는 기술’에 과학적인 요소를 접목했다. 하남돼지집은 적외선온도계와 불판, 스테인리스보온판으로 최적의 맛을 구현하는데 집중했다. 하남돼지집은 500℃의 참숯 숯불에 초벌구이한 후 200~220℃로 달궈진 불판에서재벌구이를 한다. 이때 온도는 적외선 온도계로 확인한다. 고기가 알맞게 익으면 불판 한켠에 놓인 가로 15㎝, 세로 13㎝크기의 스테인레스보온판에 고기를 옮긴 후 먹는다.

치킨 프랜차이즈 BBQ는 국내 치킨 전문점 중 유일하게 트랜스 지방 걱정이 없는 올리브유를 사용한다. 올리브유는 최고급 식물성 유지로 꼽히는 세계 5대 건강식품으로, 기름의 항산화성이 뛰어나고 트랜스 지방이 낮은 장점이 있지만 발연점이 낮아 고온조리는 어려웠다. BBQ는 올리브유의 낮은 발연점때문에 기름이 타는 것을 방지하기 위해 3년간의 연구를 진행, 물리적 방식의 여과와 원심분리 기술로 과육 찌꺼기를 걸러내면서 대표 메뉴인 ‘황금올리브치킨’을 출시할 수 있었다.

생맥주 전문점 ‘가르텐호프&레스트’는 맥주의 온도를 지속적으로 4℃로 유지해주는 냉각홀더가 설치된 냉각테이블을 자체 개발해 적용하고 있다. 맥주의 주성분인 물은 4℃에서 인체 친화성이 가장 높은 6각형 고리 형태를 이루게 되며 최적의 맛을 구현하는 것으로 알려져 있다. 영하 10℃로 냉각된 냉각홀더에 맥주잔을 잠시 넣어 두었다가 꺼내 들면 처음 잔을 받았을 때의 시원함이 그대로 유지해준다.

카페베네는 생두를 볶는 로스팅 과정에서 균일한 원두품질을 유지하기 위해 ‘에어로스팅’ 기법을 도입했다. 에어로스팅은 액체나 기체가 부분적으로 가열될 때 데워진 것은 위로 올라가고 차가운 것은 아래로 내려오도록 하는 대류 현상을 이용한 로스팅 기법이다. 에어로스팅은 열풍식 로스터의 대류열을 이용해 대량의 원두를 빠르고 균일하게 볶을 수 있다.

스테이크 전문점 ‘붓처스컷’은 ‘드라이에이징’ 기법으로 고기를 숙성한다. 일반적인 숙성방법인 ‘웻에이징’은 고기의 표면이 마르지 않은 상태에서 진공 포장해 수분을 유지하면서 냉장 숙성시킨다. 반면 드라이 에이징은 공기중에 고기를 노출시켜 수분이 날아가고 육류의 단백질이 자가 소화 효소로 분해되면서 아미노산이 생성된다. 이 과정에서 고기 본연의 육즙과 풍미가 살아나 육질을 부드럽게 해준다.

유현희 기자 yhh1209@viva100.com